我有煮意
2019-03-14
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香港春天濕氣重,天文台更預測下星期春分時節相對濕度近100%,空氣瀰漫住濕濁不暢之感,叫人容易疲倦、欠缺動力,胃口大減,大家不妨跟屯門一間新開馬拉菜館的行政總廚范詩樂師傅,選用新鮮香料炮製兩味正宗馬拉風味的開胃菜式,味道香辣刺激,有助驅濕氣兼提升食欲。

胡椒提鮮 蝦肉爽口

傳統馬拉菜愛以多種新鮮香料及調味料,配合燴、煮、炒、爆等烹調方法炮製出香辣惹味的地道料理。擅長炮製傳統及地道馬拉菜的范師傅講解道:「馬拉人煮海鮮愛下原粒胡椒,藉以提升海鮮的鮮甜味道,最重要是吃起來不會太過辛辣及嗆喉。其中黑胡椒粒可以帶來刺激口感和增進食欲,同時亦可促進新陳代謝。而白胡椒則可提升海產鮮味之餘,又不會搶去應有的鮮甜味。」范師傅今日就選用黑白胡椒來快炒海蝦,令蝦肉吃起來爽甜惹味。

材料:

海蝦 12隻

烤餅 1塊

蒜蓉 1湯匙

瑞士汁 40克

白胡椒粉 5克

黑胡椒粉 5克

芝麻醬 40克

貼士:

白胡椒粉及黑胡椒粉分量可視乎個人口味調校,但分量不宜過多,以免搶去海蝦的鮮甜味道。

做法:

咖喱添香 魚肉彈牙

馬拉菜除用黑白胡椒烹調外,咖喱亦是常用醬汁,造就不少馬拉名菜如咖喱魚頭、咖喱蟹等。范師傅指馬拉人炮製咖喱多用上紅黃咖喱粉,混合香茅、乾葱及指天椒等,熬成惹味又不會太辣的咖喱醬,再用以煮雜菜、海產或肉類等,味道香辣而不嗆。「好似今日我示範的這味咖喱魚,醬汁有助辟腥提鮮兼添香,我更選用肉質較為彈牙的龍躉肉,啖啖肉更滋味。」

材料:

海龍躉肉 250克

番茄 半個

秋葵 2條

茄子 1/3條

豆卜 2個

香茅 2條

乾葱 3粒

指天椒 5隻

黃咖喱粉 1湯匙

紅咖喱粉 1湯匙

水 350毫升

咖喱醬 2湯匙

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:張群生

查詢電話:2789 8789


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