我有煮意
2019-04-15
  列印 介紹給朋友

 
 
 
曾是皇室貴族御用食材並有「蔬菜王子」美譽的白蘆筍由現在到5月期間踏入當造期,當中又以產自法國、意大利及德國的貨色被視為極品。今日請來尖東一間5星級酒店的法國餐廳主廚屈繼棕師傅(Joe),講解不同產地的白蘆筍特性,以及最佳烹調方法及保鮮方法,並順道示範一道經典的法式白蘆筍湯,讓大家用舌尖品嘗其清新鮮甜的獨有滋味。

專人照料 嬌生慣養

每年3月至5月期間是歐洲盛產白蘆筍的季節,曾經只是皇室貴族專享美食。其生長過程極為講究,由鬆土開始,就已有專人負責照料。Joe師傅指,歐洲人對種植白蘆筍的每個步驟都非常嚴謹,在筍頭生長在泥土中開始,就會在一大片白蘆筍的農田上,蓋布遮擋陽光,避免其進行光合作用,成熟的白蘆筍自然又白又嫩。

要數最頂級的白蘆筍,Joe師傅指來自法國、德國及意大利南部的都是優質之選。德國產粗大爽甜又多汁,但不宜長時間烹調,以保留其原汁原味。法國白蘆筍帶點象牙白色,粗幼長短適中,富有清雅的氣味,吃起來細緻幼嫩,與海鮮或牛油汁的味道最為匹配。至於意大利白蘆筍則細長皮薄、筍尖細嫩芳香,口感清新爽脆又無渣,是意菜中最能凸顯季節性的時令食材之一。

經典濃湯 鮮香綿滑

法國人講究不時不吃,其中以白蘆筍入饌的經典法式白蘆筍濃湯可以說是時令美饌之一。Joe師傅指法國菜烹調白蘆筍講究保存其獨特的鮮甜味道及香氣。除用上湯烚至剛好熟再伴以味道鮮甜的海產以豐富甜味層次外,簡單配以牛油汁亦能凸顯其原有味道,也會加入薯仔和忌廉打成又滑又綿的濃湯,將白蘆筍的滋味盡現。

材料:

白蘆筍150克、百里香5克、蒜蓉1瓣、洋葱碎40克、香葉1片、薯仔粒40克、忌廉50克、雞湯330毫升、羊肚菌乾5克、乾葱碎1湯匙、鹽少許、胡椒粉少許、牛奶少許

做法:

低溫保存

離開泥土後的白蘆筍雖然可存放一段時間,但亦要小心處理,以保存香氣與鮮味。Joe師傅指新鮮買回來的白蘆筍如非即時進食,大可以將其浸冰水,之後瀝乾水分,刨去外皮後,放入混合雞湯、牛油、鹽、糖及刨出來的白蘆筍皮煮滾的湯中,以80℃煮15分鐘。取出白蘆筍,將湯放在冰塊上坐至冷凍,放回白蘆筍後置於雪櫃,即能短時間內保持其鮮味。正所謂不時不食,還是即買即煮、新鮮食用最能嘗到白蘆筍的真味。

撰文:褚愛琪
攝影:莫文俊
查詢電話:2313 4222


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
聯合國Fusion味力
自製辣油拌麵
電飯煲慢煮 肉嫩雞扒
春分除燥養生靠食療
繽紛Choco速學3秘技
馬拉抗濕辣菜
炮製日本燒餅無難度
揀手靚肉 煎扒傳情
靈感煮意:純素無添加糖 椰香雪耳紅棗甜糕
「撻」出好滋味