我有煮意
2019-05-16
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很多人學烹飪,會分得很仔細,學粵菜、川菜、滬菜、法菜、甜品等,一步步跟足用料及分量,其實現實還有一種名為Fusion的混合菜,無論食材、調味料及烹調方法都不受地區局限而可以千變萬化,炮製出別具風味的獨特佳餚,一於跟中環一間Fusion西班牙餐廳主廚李耀權師傅,盡情發揮創意,玩轉中西日食材,烹調出聯合國Fusion滋味。

果酒煮蜆 凍食香甜

無論是中西日都有酒煮蜆的菜式,好似用清酒、白酒甚至黃酒等,原來西班牙都有一味酒煮蜆,還有別於平常,非熱食而是凍食。李師傅介紹道:「我用西班牙人氣飲料Sangria來做凍蜆,更棄用常見的紅酒而選用白酒Sangria,為甚麼?紅酒Sangria味道較濃重,容易令蜆肉變澀且蓋過其鮮味,而白酒Sangria則能有效提鮮添香,增加蜆肉的鮮甜味。」李師傅並建議大家選用酸甜度較高而顏色鮮艷的水果來炮製果酒,這樣無論味道或視覺效果都突出。

「洗淨蜆後以白酒和魚湯煮熟,大家見到蜆的殼打開就要熄火,以免煮過火兼令肉質變韌。隔走湯後倒入Sangria浸泡,未經加熱的果酒能辟去蜆的腥臊味,而蜆肉吸收了果酒,味道會變得濃鮮。」李師傅亦教路指,浸泡時間不要超過1小時,以免令肉質帶澀味。

材料:

橙1/4個、青蘋果1/4個、蘋果1/4個、士多啤梨數粒、藍莓適量、薑味梳打1/3罐、白酒130毫升、パ酒20毫升、橙汁20毫升、蜆250克、魚湯100毫升、洋葱碎少許、油少許

做法:

蝦醬意粉 鹹香獨特

喜歡食炒意粉的朋友,應該對白汁、茄醬、辣椒或香草醬意粉絕不陌生,那可嘗過蝦醬口味呢?李師傅就教大家以中式蝦醬炒煮。「香港人很喜歡吃蝦醬,於是我想到與忌廉搭配烹調,味道出奇地香滑,而且鹹香惹味。」中式做法會將蝦醬加酒或上湯稀釋入饌,李師傅就以橄欖油來稀釋,添加獨特香氣及滑口度之餘,亦令醬汁不會過鹹,免蓋過材料的蝦肉味道。

材料:

意粉180克、牛油10克、大蝦5隻、橄欖油適量、蒜蓉少許、洋葱碎少許、意大利青及黃瓜各25克、蝦醬20克、白酒5毫升、忌廉20毫升、帕爾馬芝士粉少許、櫻花蝦適量、車厘茄5粒

做法:

撰文:林佩婷  

攝影:莫文俊 

查詢電話:2973 6088


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