我有煮意
2019-06-10
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醃漬菜是韓國料理的經典代表之一,選材及醃漬方法視乎季節及天氣而定,踏入炎夏食材會以瓜果、鮮人參及海產為主。今日請來尖沙咀一間高級韓國餐廳的行政總廚謝江生師傅,教大家利用傳統的韓式醃料,自製兩款簡單醒胃的醃漬料理,開胃消暑。

醃蝦泡菜 清新爽口

醃漬物是東南亞傳統飲食文化中不可或缺的糧食之一,有逾20年烹調傳統東南亞菜的謝師傅講解道:「不少東南亞地方的冬天天氣非常寒冷,醃漬是儲存食物的方法之一,同時亦是提升菜式味道層次的調味及醬料,像是中國的梅菜、日本的醃漬蘿蔔,而韓國就有大家熟悉的泡菜,都是醃漬菜的經典代表。」他今天示範的醃蝦泡菜水果,就是韓國人踏入炎夏愛吃的開胃料理。

新鮮海蝦先用辣椒粉及辣椒醬及調味料略醃,煎至半熟以保持爽脆及鮮味。另將韓式泡菜切碎用來醃製瓜果,以提升蔬果的味道。

做法:

蜜糖去澀 甘甜生津

除海鮮及蔬果外,鮮人參也是韓國人夏天常用以入饌的食材,取其甘甜生津,具養生及解渴、補充體力等功效。謝師傅解釋道:「當地人相信鮮人參補而不燥,每到入夏季節,菜市場及超市都會有大堆鮮人參,價錢便宜,而且烹調方法很多,除可燉煮湯汁,也可燜肉,甚至直接食或炮製成涼菜或沙律。」

鮮人參生食雖然爽脆,但會帶有微微苦澀味道,謝師傅指,最佳方法就是利用蜂蜜去醃漬人參,既可凸顯其甘鮮味道,同時亦可辟去其獨特澀味。但要留意,需要將人參徹底清洗及刷掉表面泥垢,以免吃時會有泥味。

做法:

撰文:褚愛琪
攝影:郭凱敏
查詢電話:2628 0822


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