我有煮意
2019-06-28
  列印 介紹給朋友

 
 
 
踏入盛夏,很多講究不時不吃的「煮」人,都會挑選時令食材為家人炮製生津開胃菜。酸甜多汁的當造水果自然是大熱食材,今日請來沙田一間5星級酒店中菜食府行政總廚何振雄師傅傳授以時令黃皮及檸檬炮製成果醬及鹽漬物後用來入饌,烹調出生津開胃菜,喚醒大家味蕾,增進食欲。

時令果醬 酸香去膩

黃皮雖然顆粒細、肉少而果核大,但清香多汁,酸甜度平衡,是廣東人盛夏愛嘗的水果之一。何師傅介紹道:「農曆6月開始,便是黃皮當造時節,產量多而且價錢便宜。由於黃皮果肉少、果皮纖維豐富,味道酸甜清香,當水果直接吃之餘,也可以煮成果醬來入饌調味。但大家要留意,由於黃皮果肉不宜用高溫及長時間爆炒,故建議用焗的烹調方法,又或用來炮製油脂較多的食材如鱈魚,能提升魚肉鮮味及平衡油脂的膩口感。」

材料:

黃皮  4@

沙糖  1.5@

蜜糖  1@

鱈魚  6@

鹽  少許

做法:

黃皮營養價值高

每年只有大約兩個月當造期的黃皮,是盛產於廣東一帶的南方漿果,又有黃彈子、油皮及雞皮果之名。果實成熟後散發獨特清香,味道酸中帶甜又多汁,含有大量維他命、有機酸、果膠及氨基酸等,具食用價值之餘,同時亦有很高的藥用性。中醫認為,黃皮的果肉可幫助消化、增進食欲,而葉及種子亦可入藥,具化痰止咳、清熱解毒等功效,是營養及食用價值很高的水果。

鹽漬檸檬 增鮮提香

鮮檸用大量鹽醃製成鹹檸檬,鹽漬既辟除外皮的苦澀味,還有助提升香氣,並添加獨特的鹹鮮味道。何師傅指鹹檸檬醃製時間愈長,用來沖泡飲品效果愈好;但若用來入饌,則宜揀選一些醃製1年時間左右的成品,一來避免太鹹,二來果香味充足。此外,他同時選用無花果乾作菜,建議不要選用太過硬身的內地無花果乾,宜用一些較為軟身及甜味更重的美國無花果乾,吃起來較為香軟清甜。

材料:

無花果乾  6粒

鹹檸檬  1個

鵪鶉蛋  6粒

雞件  10@

木耳  8錢

老抽及生粉  各少許

鹽  8克

蒜頭  1瓣

p段  20克

薑粒  10克

酒  1茶匙

清水  8@

蜜糖  1湯匙

做法:

自製鹹檸檬小貼士

鹹檸檬具有護嗓潤肺、抗菌消炎作用,其獨有的鹹香味道,不但可以用來調校飲品,亦可入饌令菜式更滋味可口。貪方便的話,不妨直接購買現成品,如要自家醃製,其實材料及做法亦好簡單。只需準備青檸及粗海鹽。將青檸洗乾淨瀝乾水,放在乾爽及通風的位置,風乾至青檸表面完全沒有水分。然後放入玻璃樽內,加滿粗海鹽後密封,放在陰涼位置,醃製至少1年。第1個月最好不時打開樽蓋,避免暴露在空氣中的青檸腐爛及發霉。

撰文:褚愛琪

攝影:莫文俊

查詢電話:3723 7932


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
時令瓜饌 尋常家滋味
夏日水果 自製消暑冰品
愈食愈「營」素肉新食法
炎夏必試 自製韓式開胃醃菜
窩心甜點獻給Sweet Papa
和風慶典料理
聯合國Fusion味力
自製辣油拌麵
電飯煲慢煮 肉嫩雞扒
蔬菜王子 優雅登場