我有煮意
2019-07-15
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炎炎夏日,各式各樣的消暑冰品先後登場,但市面上部分雪糕、雪條用上大量沙糖、忌廉及添加劑,味道可口卻嫌不夠健康。而近年流行用雪糕機自製冰品,可隨個人口味調校糖分及脂肪成分。今日請來中環一間5星級酒店的糕餅主廚溫柱華(Tom),教大家DIY消暑涼透心又無添加的鮮果雪葩及雪糕,純天然又美味。

無奶清香雪葩

雪葩(Sorbet)是貪靚及怕肥女生炎夏常用來代替雪糕的消暑冰品,原因是雪葩不含奶製品,熱量較雪糕低,加上主要材料是鮮果及沙糖,只要注意沙糖分量便可。大家也可因應個人口味而選用不同水果。溫師傅講解道:「雪葩味道清新芳香,可作飯後甜品外,如加入檸檬、青檸或熱情果這類酸香鮮果,便成為西式盛宴中、菜式與菜式之間的小點,以清除上一道菜的餘味,清新味蕾為下一道菜作準備。而雪葩用料及做法都很簡單,只要將水及果蓉調校成適當比例,放入一般家用版雪糕機打製即成,但要留意避免用水分太多的水果,以免影響果香及口感。」

做法:

綿滑香甜雪糕

比起雪葩,自製雪糕相對要留意的事項比較多。溫師傅提醒道:「以帚G雪糕為例,只用忌廉及蛋黃而不用水,但就要將蛋黃先隔熱水坐熱,再放入果漿中慢火煮至82℃,確保殺死細菌之餘,又能令果漿滾起變得濃稠。放涼後放入雪糕機中,大約1小時即可製成綿滑香甜的鮮果雪糕。」

做法:

意國百變風味

提起雪葩,很多人自然聯想到意大利人氣的Gelato及Granita。前者即是意大利雪糕,空氣及乳脂比例與雪糕不同,空氣含量一般約20%,較雪糕約35%為低,令質感更為幼滑;而脂肪比例亦較雪糕的70%低約一半,相對健康。後者Granita指意式粗粒狀沙冰,材料以咖啡、水果及堅果為主,混合不同比例的水及沙糖,放入冰格雪凍期間,每30分鐘就用叉子刮碎凝結成的薄冰,重複至少3次以上,直至所有冰塊成粗粒沙冰為止。工序比起雪糕、雪葩或者Gelato更為繁複,卻是最具意式風味的特色冰品。

撰文:褚愛琪

部分攝影:張錦昌

查詢電話:3141 8888


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