我有煮意
2019-07-22
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夏天雨水和陽光充足,當造的瓜果都長得特別飽滿,今天請來佐敦一間酒店米芝蓮中菜廳行政總廚譚棟師傅,教大家用時令的勝瓜及節瓜入饌,並教大家揀瓜貼士,齊齊食得精明。

勝瓜配魚片 鮮甜嫩滑

街市選購得到的勝瓜不少是呈長條形,驟眼看條條差不多,但譚師傅建議揀選一些長而幼身的勝瓜。「修長而幼身的,多是比較新鮮,而且瓜囊較細,肉質嫩而腍,較粗大的勝瓜,外皮多較厚,瓜囊亦較大,瓜肉也相對小得多。」至於如何煮得鮮嫩,譚師傅指秘訣是去皮去骨,切成骨排狀,成起角的粗條形再走油,煮起來便能保持外形及質感。

至於煲魚湯可選用甚麼魚款?譚師傅建議首選不太腥的貐翩A「先將魚煎香,放入胡椒粒、陳皮等有助辟腥的食材並以大火滾煮,湯水亦會呈奶白色,配斑片及勝瓜,鮮上加鮮。」如不喜歡斑片,也可改用桂花魚或鱸魚等來入饌。

材料:

勝瓜1條、斑片4至5@、唐芹段1棵、葱段1棵、蒜子4至5瓣、貐1條、水5斤、薑1両、陳皮1塊、糖少許、胡椒粒適量、鹽少許、生粉少許

做法:

節瓜扒花菇 蝦乾添香

相信大家對節瓜肉碎煮粉絲這味家常菜不會陌生,另外不少人也愛用節瓜來煲排骨湯,而譚師傅則將之配以日本花菇,炮製出一道宴客家常菜。「我建議用手掌般大小的節瓜,體積剛好,拿上手要墜手,代表水分充足。」烹調時加入蝦乾和蒜子,為菜式添加惹味度。至於乾花菇,在浸軟後,最好先加點生粉稍抹表面再沖水,徹底去除雜質,吃起來口感更佳。

材料:

節瓜2個、乾花菇2両、蝦乾5錢、蒜頭數瓣、雞湯1斤、鹽少許、蠔油少許、糖少許、油少許、生粉少許

做法:

撰文:林佩婷

部分攝影:盧展程

查詢電話:2710 1093


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