我有煮意
2019-09-20
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提到中東料理,大家聯想到甚麼?香料同香科?中環一間新派中東餐廳暨酒吧主廚Corey Riches亦認同,很多人覺得中東菜用重香料、口味濃、重酸重辣,為了迎合港人口味,他特意將口味稍加改良及進化,帶來清新中東風味,今日更示範兩道進化了的中東新派菜,適合愛啖啖肉的食饕。

吞拿魚扒 半熟富嚼勁

Chef Corey Riches指中東菜特點是重甜辣和重酸,會加入大量香草或香料來烹調,菜式味道特別濃厚,加上分量較大,適合多人分享。為了迎合港人口味,他在調味和烹調方法上都稍為調整,好像傳統以吞拿魚炮製的地方菜,多是刺身或煮至全熟來品嘗,他則烹調成半生熟奉客。

他會將吞拿魚煎香後以冰水浸泡,迅速冷卻以保持肉質結實及封存肉汁,之後以輕輕烘香的香草炮製的甜辣香料醬醃漬。「香料需先以細火烘出香味才略為磨碎,加入植物油拌勻以突出香氣。」用香料醬醃吞拿魚2小時已夠入味,切件伴微酸青檸蛋黃醬,配以簡單的薄荷番荽沙律,肉嫩菜爽醬濃,別具風味。

材料:

吞拿魚扒200克、鹽15克、植物油460毫升、冰水適量、綠荳蔻15克、芫荽籽20克、黑色小茴香25克、肉桂2條、八角2粒、蛋黃醬200克、青檸1個

做法:

濃惹羊架 乳酪添酸香

中東人炮製羊架多以烤為主,Chef Corey Riches今次就改以先焗後煎的方法烹調,並搭配乳酪醬,帶來清新的中東風羊饌。

「羊架先以洋p、蒜和百里香等磨碎的香料醃至入味,放入焗爐烤至4成熟,中途建議將焗盤取出掉轉方向後再烤,羊架受熱更均勻,更富色澤。取出後要靜置一會以保留肉汁,最後再煎香表面至5成熟便成。」

至於醬汁方面,既有印象都是以薄荷醬為主,而Chef Corey Riches就以秘製乳酪醬作伴。「我以淡味的天然乳酪,隔水處理後加蒜蓉和檸檬汁、橄欖油等拌勻成乳酪醬,再淋上1比1分量混合的中東香料葡萄籽油和Za'Atar香料。」大家或許會問,甚麼是Za'Atar吧?「這是中東的混合香料,會用百里香、乾牛至和芝麻等研磨曬乾,當地人常用來醃肉或塗麵包等,中東人亦會按個人需要而加減用料。」

材料:

羊架1支、洋p2個、蒜頭3瓣、百里香2棵、鹽適量、蒜蓉30克、Za'Atar香料適量、葡萄籽油適量、鮮石榴籽適量、天然乳酪500克、檸檬汁15克、橄欖油10毫升

做法:

撰文:林佩婷 

攝影:莫文俊 

查詢電話:2320 4450


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