我有煮意
2019-10-02
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以麻、辣、鮮、香、百菜百味著名的四川菜,素是眾多食饕喜愛的菜系,當中一道經典「水煮魚」,以嫩滑魚肉和鮮麻湯汁與散發辛香的香料結合而成,更是一眾嗜辣者至愛美饌。但究竟有幾多人知道何謂水煮、用了多少香料和辣椒製作、如何才做到嫩而不膩呢?一於請經驗大廚周世韜師傅為大家解構一下。

清水煮製 香料添味

水煮菜式明明用上大量香料、辣椒與滾油等來炮製,為甚麼都會叫「水」煮呢?有說古代食材短缺,當時還沒有辣椒和多種醬料,故真的只以清水來煮製食材;及後有鹽工利用清水、花椒和鹽來煮製牛肉,成為「水煮牛肉」的雛形,到了明末才開始有大廚加入其他醬料製作出水煮菜式。至於「水煮魚」的由來,亦眾說紛紜,一說指明末清初時,重慶一位員外嫁女,新娘於喜慶日子親自下廚宴請客人,但由於千金小姐從來是十指不沾陽春水,最後只簡單地以滾水灼熟魚片,再以花椒、辣椒和大堆香料拌勻,再倒入滾油成菜式,誰知香味飄得老遠,除贏得客人讚賞外,更吸引眾多人模仿新娘的煮法,成為大受歡迎的「水煮魚」。

另一說法是源自一位住在嘉陵的人,每次探望廚師友人時,都會以江草魚作手信,友人於是將之起肉,以滾水、剁椒、佐料、花椒和辣椒粉等來煮熟,最後灒上滾油和乾辣椒等,吃起來肉嫩鮮香、麻辣兼備。

鮮鹹麻辣 嫩而不膩

無論水煮魚的典故如何,最重要的還是味道,好吃才是王道。周師傅指傳統水煮魚均是草魚製作,近年才轉用嫩滑的桂花魚代替,將魚起肉切片加蛋白和調味醃味,而菜式關鍵是那個水煮醬。「我的秘方是以青紅花椒、四川辣椒粉、辣椒乾加油、蒜蓉、乾p等10多種材料煉煮乾身成水煮醬,在烹調菜式時加入這個醬,便能起到畫龍點睛之效。炮製水煮魚時,要先以青紅花椒、鮮辣椒、指天椒和蒜、薑起鑊,倒入水、二荊條、生抽和辣椒乾等煮滾,之後加入大豆芽和魚肉烚熟,記得留意火候,以免將魚肉煮老或煮至散開。最後灑滿鮮花椒和蒜蓉,淋上煮滾的花椒油、鮮青胡椒和辣椒油便完成。一道完美的水煮魚,講究鮮、鹹、麻、辣,魚肉結實彈牙不會散,吃到嫩而不膩的獨特口感。」

食材多變

傳統水煮魚會配以大豆芽,近十多年才轉以搭配薯粉及多種蔬菜。周師傅指近年的做法和配搭更多變,如他會用魚骨和蝦熬成湯以取代清水,令味道更鮮。魚肉配以索汁的蘿蔔條,再加パ酒後點火令香氣四溢,為這道傳統菜式添上新鮮感。

水煮菜式多

除了魚,其實很多食材都可以用來水煮,其中一款較為人熟悉的就是水煮牛肉。相傳北宋四川自貢,會使用牛來幫忙開採井鹽,待牛老去便成為食材。鹽工會用鹽水加花椒、辣椒等來煮老牛肉,這個烹調方法流傳下來再經不斷改良而成為時下的四川名菜。此外,也有大廚會用菇菌、內臟、雞蛋甚至其他肉類炮製水煮菜式。

撰文:林佩婷

部分攝影:張群生

查詢電話:2898 3788


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