識飲識食
2018-06-19
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麵包大家食得多,雖然未必人人都識整,但總會知麵糰發酵才能製麵包,而坊間不少品牌及小店為了成本及經濟效益,商製麵包多以人工酵母兼加入添加劑來製作麵包,與天然酵母麵種及健康食材的相比,品質自然遜色得多,之不過,有人偏好花時間同心機自製酵母來炮製麵種,還愛上自製酵母,日日悉心培養,並用來炮製出多款散發麵粉香的優質麵包。

突破框框 勇於嘗試

這位愛培養酵母及麵種的麵包師名叫柯敬倫(Alan),從小吃本土麵包,長大後卻愛上歐陸麵包,甚至當起麵包烘焙主管,現為西九一間五星級酒店的麵包師,他愛自家培養酵母、自製麵種,再用來炮製成各式風味及高品質的麵包。

走入Alan的工場,看看他親手培育的部分麵種,有些由入職至今養足7年,「麵種養得愈久,會產生愈多微妙的化學作用,用來做麵包亦別具風味,故養得愈久品質愈好。此外,多得行政糕餅總廚駱育文師傅的支持,我可以按照自己意願來做麵種、整麵包,好像我早前試用提子做的酵母製成的酸種,配以Polish和Rye Starter酸麵種來製作法包(一般只用一種酸種製作),試了1個月後,終於創作出以3種麵種製成的法包,味道、質感和膨脹度亦讓人滿意,更吸引集團旗下各地酒店爭相學習。」現時他工作室內共有5款不同麵種,可以Mix & Match製作出數十種類的歐陸麵包。

偶遇伯樂 自製麵種

問到何解會愛上麵包,原來一切源於童年。「我媽咪是經營麵包店的,我小時候便不時到店內幫忙,耳濡目染下愛上麵包之餘,還學曉製作麵包的基本知識。芸芸麵包中,我最愛外層酥脆的墨西哥包。」從小接觸的是本土麵包,何解及後會愛上歐陸麵包呢?「因為製作歐陸麵包富挑戰性,而且變化更多更大,加上近年漸見普及,故我入行都以製作歐陸麵包為主。」

他中學畢業後走到灣仔一間五星級酒店當初級廚師,學習烘培技巧,「學師要由低做起,清潔、執頭執尾樣樣做,偶爾師傅發惡都幾難頂,做了2個月後曾想過辭職呢!幸好1年後可以學做麵糰、修飾麵包造型等。」輾轉在多間酒店餅房及連鎖麵包店等任職,從而認識到他的啟蒙伯樂──德國食品公司的奧地利烘焙達人Gerhard Stichlberger,從此打開了他對製作酵母和麵種的大門。「Gerhard Stichlberger是一位Master Baker,他教曉了我很多麵包相關知識,對於培植酵母及製作麵種的知識大多更是從他身上學習得來。最重要是麵種具有生命力,每天都在變化長大,培養過程變得相當有趣,如果不理它,它又真的會死掉。」發現了當中的趣味,令他從此愛上「飼養」麵種。

此外,他亦發現,麵種養得愈久,炮製出的麵糰愈富獨特味道,令麵包香氣馥郁之餘,味道更佳。「我每天返到餅房,首任務便是『餵養』麵種,曾試過因為放假請同事幫忙打理麵種,回來後竟發現全部在瀕死邊緣,嚇得我要花很多工夫急救之餘,亦不敢再將麵種交付其他人了。」

愛上挑戰 努力不懈

除了自家不斷練習操練之外,他早年在連鎖餅店任職期間,亦不時參加麵包創作比賽吸取經驗,「最難忘的一次比賽是2005年前參加HOFEX,兩天比賽要按大會要求炮製出包括丹麥酥、法包、牛角酥等約10款麵包,每款重量、數量及時間都有規定,極具挑戰性,我還因自創蘋果白酒核桃酸種包而獲獎。其實用酒來做麵包需要極高技巧,因為酒精對酵母和麵種有一定的影響力,而最後能成功製作出可口麵包來,很有滿足感。」比賽後,他還跑到德國短修1個月,主力學習食物科學理論知識,對於培養麵糰甚有幫助,亦讓他了解到酸種對歐陸麵包的重要性。

採訪當天,Alan還將多種麵包逐一介紹,更談起他曾以海苔粉混合麵糰做麵包等,說得眉飛色舞。見他自信心滿滿的,莫非鮮有失敗?「怎會呢!我曾在浸酵母做麵種時經常失敗!其實很多水果都可以用來製作酵母,而提子可以說是最簡單基本的,而我鍾意挑戰,棄水果而改用乳酪來做麵種,結果是發霉失敗了。」

由於Alan太太是從事食物安全相關的工作,他因利乘便,經常向太太請教,令自家培養的酵母健健康康。他笑言有機會的話,希望可以試用榴槤來做酵母,如果成功的話,說不定能創作出全新口味麵包呢!

自製提子酵母麵種

材料:提子乾100克、水150毫升、蜜糖15克、麵粉720克、全麥粉180克

做法:

撰文:林佩婷

部分攝影:盧展程

查詢電話:2263 2263


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