識飲識食
2017-11-12
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腐皮、腐竹、枝竹、甜竹……反正都是豆類製品,不用分得那麼細吧!實情是每款賣相、質感、味道、煮法都有分別,當然要分得清清楚楚。四者之中,最容易讓人混淆的就是腐皮和腐竹,其實腐皮攤開後質地柔軟而且很大張,跟挺身的腐竹有明顯分別。做法方面,腐皮是煮豆漿時面層凝結出來的第一層薄膜,用筷子挑起後晾一至兩日便會變成透薄且含豐富脂肪的腐皮,宜用來包著餡料捲成腐皮卷。挑起第一層後,之後用同樣方法晾曬的豆膜便是腐竹,曬到完全乾身大約要等1星期。由於腐竹口感滑溜,一煮即溶,故多用來煲糖水。

新鮮腐竹與乾腐竹又不相同,未曬乾的用來炒菜、蒸魚、蒸排骨也不易溶化,豆味亦特別濃郁。至於枝竹,也分新鮮枝竹、乾枝竹與炸枝竹。挑起豆膜後放入雪櫃急凍便成為厚身的新鮮枝竹,而經過烘烤的就是不易溶化的乾枝竹,用滾油炸過的炸枝竹則最香口,是相當受歡迎的火鍋配料。相對而言,甜竹比較少見,它是沉澱在鑊底的腐竹,因為集合了黃豆的糖分而色澤最深,多數會用來煮齋。


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