識飲識食
2019-11-06
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疙瘩,音阣答,看似平凡的疙瘩湯乃魯菜,而魯菜屬中國傳統四大菜系之一,是山東一帶的地方菜,有說是歷史最悠久、烹調方法最多樣化及技巧最講究的家常料理。灣仔一間傳統魯菜食府的行政總廚吳雄清師傅,是香港少有專注鑽研山東菜的老師傅,他指疙瘩湯是融合了刀工、廚藝及食材選搭的技巧,還有個有趣的由來,大家不妨聽聽吳師傅說說故事。

地方料理 其貌不揚

有說魯菜起源於春秋時代位於黃河下游的山東,當地土壤肥沃而且物產豐厚,食物原材料豐足繁多,造就出注重選材、烹調方法及味道精粹的地方料理,即使看似樸素平實的家常菜,也一樣做得美味可口毫不馬虎。其中包括常被南方人混淆、不知到底是湯品還是麵食的疙瘩湯,便是當中表表者。

聽吳師傅講,手工細膩、即叫即鮮製的疙瘩湯,是魯菜家常主食的經典代表,「疙瘩湯的由來,相傳是很久以前,一個山東老婦往探望外嫁的女兒,想看看她成為人家媳婦後的日子過得如何。女兒看見突然到訪的母親,來不及準備好吃的孝敬她,加上夫家也不算富裕,為了不想母親擔心,惟有將現成的麵粉加水攪拌成麵糰,加入雞蛋、芫荽及蔬菜等配料滾成熱騰騰熱食招待母親。母親看到這疙瘩狀的麵糰,沒想到居然煙韌香軟又滑溜,吃罷大讚美味之餘,還追問女兒這美食的名堂,女兒靈機一動取名為疙瘩湯。」

滴水推攪 煙韌軟滑

老婦回到老家,便開始四處宣揚女兒招待她的疙瘩湯,多麼令人回味無窮,還毫不吝嗇地分享疙瘩湯的做法。自此,疙瘩湯便成為山東婦人引以為傲的家常料理。「疙瘩湯雖然用的不是甚麼山珍海錯,但講究新鮮,麵糰與水分的比例亦有要求,配以細膩刀功,各種配料須切得大小一致之餘,配料亦會視乎季節及地方而有所不同。所謂靠山吃山、近海吃海,一般會以豬肉、蝦肉、番茄等為主,而大小就要以疙瘩為標準,切成大約不到1×1毫米的小方塊,這樣每口吃起來都有齊各種配料,口感零舍豐富。」

至於疙瘩,吳師傅指其實是將適量麵粉放於水滴下,邊攪邊推成表面凹凸不平的麵糰,水與麵粉的比例要適中,力度也要大小均勻,才能推攪出滑溜又香軟的疙瘩。烹調時,配料需先汆水備用,有助掌控火候,令其不會太老變得鞋口。將水或上湯滾起後,放入配料及疙瘩,大火一滾即可熄火淋上蛋漿拌勻享用。調味方面,為保存食材的原汁原味,不會加入醬油來搶鮮,只會以糖、鹽、胡椒吊味,吃起來自然鮮香。

浙江麵疙瘩

相傳朱元璋曾吃過一道用青菜及粉糰煮成的麵糊,覺得比山珍海錯更可口,便親自取名為麵疙瘩,有說麵疙瘩由疙瘩湯演變而成,因而相信麵疙瘩就是疙瘩湯。

據說朱元璋在浙江生活期間,一次飢餓交迫下,吃了途經一戶人家煮的麵糊,發現這呈疙瘩狀的美食很有趣,因此取名為麵疙瘩。麵疙瘩的食材雖然比較簡單,但做法及呈疙瘩狀的麵糰均十分相似,相信朱元璋口中的麵疙瘩,其實就是疙瘩湯。時至今日,浙江麵疙瘩的食法也有很多變化,配料亦變得非常豐富,也不只放湯一種做法。

北食代表

魯菜在宋代以後成為北食代表,亦曾是明、清兩個朝代宮廷御膳的主體,不少名菜流傳至今,仍然是家喻戶曉的經典菜餚,當中包括p燒海參及九轉大腸等。以九轉大腸為例,正是清朝著名菜式。此菜精粹在於大腸做得軟嫩鮮香,入口富有鹹、甜、酸、辣不同層次,因而被譽為肥而不膩、久食不厭的佳餚。

撰文:褚愛琪 

部分攝影:郭凱敏 

查詢電話:2866 8198


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