識飲識食
2019-01-17
  列印 介紹給朋友

 
 
 
傳統日菜精緻細膩,混入新派煮意後,既保留雅緻擺盤,又能為菜式添上新味。今日由銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚陳俊傑師傅,示範了加入西式食材和烹調方法炮製的東洋風小食和主菜,讓大家味蕾添新味。

小食篇:海鮮刺身襯多士

日本四面環海,海產豐富,包括肥美的北海道帶子、海膽,以及港人最愛的吞拿魚等,陳師傅將刺身級海鮮,配以麵包炮製成西式多士,配搭新穎又美味可口。

麵包用模具印出所需造型後壓平烤焗,用來盛載海鮮夠晒穩陣。刺身則棄芥末豉油,改用冬天時令的甜美熊本番茄加醋製成的番茄沙律醬,酸酸甜甜非常醒胃。「熊本番茄切粒後,隔去多餘的汁液,與沙律醬拌勻後亦不會水汪汪,影響賣相與食味。」

將色彩繽紛的海鮮粒與海膽鋪在多士上,配以醬汁及伴以水菜,賣相吸睛又搶眼,一口Size亦方便進食,是非常不錯的餐前小食。

材料(2人份):

吞拿魚 80克

海膽 60克

北海道刺身級帶子 4粒

芝麻 少許

麵包 2片

水菜 20克

熊本番茄 半個

洋p 30克

醋 10毫升

沙律醬 60克

醬油、胡椒、牛油 各少許

做法:

主菜篇:銀雪魚搭配乳酪

大家對傳統的西京燒銀鱈魚應該不會陌生,陳師傅就突破傳統框框,加入西式乳酪烹調。「銀鱈魚以牛油和白酒煎完再焗,烹調時加入大p和茗荷,令味道更香。想魚肉更美味,有幾點要留意。首先是煎魚時要先煎魚皮,利用匙羹不斷舀起牛油並淋在魚肉上讓其入味;其次是只將魚肉煎至半熟後再焗,焗時要將魚皮向上,這樣熟度剛好,又能讓魚皮保持香脆口感。」

醬汁方面,明太子的鹹香和清淡的魚肉很夾,配以乳酪及柚子汁,能平衡魚脂及膩口感,還可以令魚肉更嫩滑。陳師傅補充,不用鱈魚也可選用馧翩B魚柳等白身魚來代替。

材料(2人份):

銀鱈魚 200克

大p 1條

茗荷 1粒

牛油 40克

蒜頭 1粒

白酒 30毫升

淡口醬油 10毫升

味醂 20毫升

純乳酪 30克

明太子 20克

刁草 5克

法包 40克

鹽 少許

胡椒 少許

柚子汁 少許

油 少許

做法:

撰文:林佩婷

攝影:莫文俊

查詢電話:2339 1899


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
西式臘腸 入廚好幫手
小寒潮食咩 至緊要益陽
港式炒米辛酸二三事
設計師玩優質飲食 轉賣摩登凍肉
「粉」墨登場
台灣人妻 奶茶濃情
家喻芋曉應節美饌
唱片宣傳「撲憛v情 為愛子留手藝
日語達人教煮懶人料理
麵種魔術師不斷求變創新