識飲識食
2019-11-25
  列印 介紹給朋友

 
 
 
冬季是有「餐桌上白鑽」之稱的白松露當造期,不少老饕都會趁機品嘗這期間限定的矜貴滋味。很多人都知意大利的白松露質素及價格最高,而一些國家如保加利亞、克羅地亞及內地等亦有出產白松露,但品質和價錢卻有差距,究竟如何分辨各地出品呢?一於請來兩位達人,教大家認清白松露產地之餘,還教食材搭配技巧,嘗盡一期一會的獨特滋味。

阿爾巴出產最優質

銅鑼灣一間高級意大利餐廳主理人Matteo Fabio Morello出身於皮埃蒙特(Piedmont),對當地的白松露非常有認識,他指意大利多個地區都有出產白松露,如Marche、Tuscany及Umbria等,當中又以意北皮埃蒙特地區的阿爾巴(Alba)出產的白松露最為優質。「皮埃蒙特鄰近法國和瑞士邊界,氣候良好,為白松露提供優越的生長環境,優質白松露自然受歡迎,其價格亦較其他地區貴約20%。」

附上標籤以辨真偽

Matteo Fabio Morello指意大利的白松露,無論香氣和味道都較其他地區或國家產的來得濃郁,不過一般人很難單憑外表,辨別出皮埃蒙特白松露,故此,當地為自家出品配上標籤。「大家只要掃一掃附在松露上的標籤QR Code,所有資料一目了然,便能知真偽。」

很多人以為傳統採收白松露由豬仔聞掘,但由於不時被吃掉,後來改由狗仔負責,而Matteo Fabio Morello笑言這是個美麗的誤會。「真相其實是於百多年前,英國國王要來意大利打獵,有感用豬隻帶他去找白松露不太雅觀,才轉用狗隻,一直沿用流傳至今。」

內地產量冠絕全球

至於中國內地也有出產白松露,而產量更冠絕全球,較意大利多出5倍之多。內地產的白松露,由於天氣潮濕之故,表面色澤較深,切開時會發現一些細密的紋理,香氣亦相對微弱得多,價格亦較意大利產的平近2倍。

產量僅次於內地的是來自保加利亞和克羅地亞,其出品的白松露質素較內地為高,但握上手卻較為軟身,刨片也很易碎掉,故價錢亦較意大利平約4成。

與芝士牛肉最匹配

餐廳主廚Fabiano Palombini指由於今年意大利天熱較熱,白松露收成較往年少,來貨價亦因而較去年貴約10至15%。食物配搭方面,他個人認為白松露的香氣與芝士、尤其是Castelmagno芝士最為匹配。此外,帶脂肪及豐富肉汁的牛肉亦有助凸顯白松露的香氣。享用時,可佐以帶泥土氣息的紅酒,有相得益彰之效。

撰文:林佩婷

部分攝影:莫文俊

查詢電話:3188 5028


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
經典魯菜巧手疙瘩湯
法式古法燜饌慢煮膀胱雞
紅油渝菜毛血旺
一粒粒起角鮨味元祖箱押壽司
藝術甜品修女泡芙
食欲之秋 趕走飽滯
當時得令芋相輝映
失傳宋菜蟹釀橙
夏日地中海風味饌
順德真味魚饌顯功架