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經典魯菜巧手疙瘩湯 |
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疙瘩，音阣答，看似平凡的疙瘩湯乃魯菜，而魯菜屬中國傳統四大菜系之一，是山東一帶的地方菜，有說是歷史最悠久、烹調方法最多樣化及技巧最講究的家常料理。灣仔一間傳統魯菜食府的行政總廚吳雄清師傅，是香港少有專注鑽研山東菜的老師傅，他指疙瘩湯是融合了刀工、廚藝及食材選搭的技巧，還有個有趣的由來，大家不妨聽聽吳師傅說說故事。
地方料理 其貌不揚
有說魯菜起源於春秋時代位於黃河下游的山東，當地土壤肥沃而且物產豐厚，食物原材料豐足繁多，造就出注重選材、烹調方法及味道精粹的地方料理，即使看似樸素平實的家常菜，也一樣做得美味可口毫不馬虎。其中包括常被南方人混淆、不知到底是湯品還是麵食的疙瘩湯，便是當中表表者。
聽吳師傅講，手工細膩、即叫即鮮製的疙瘩湯，是魯菜家常主食的經典代表，「疙瘩湯的由來，相傳是很久以前，一個山東老婦往探望外嫁的女兒，想看看她成為人家媳婦後的日子過得如何。女兒看見突然到訪的母親，來不及準備好吃的孝敬她，加上夫家也不算富裕，為了不想母親擔心，惟有將現成的麵粉加水攪拌成麵糰，加入雞蛋、芫荽及蔬菜等配料滾成熱騰騰熱食招待母親。母親看到這疙瘩狀的麵糰，沒想到居然煙韌香軟又滑溜，吃罷大讚美味之餘，還追問女兒這美食的名堂，女兒靈機一動取名為疙瘩湯。」
滴水推攪 煙韌軟滑
老婦回到老家，便開始四處宣揚女兒招待她的疙瘩湯，多麼令人回味無窮，還毫不吝嗇地分享疙瘩湯的做法。自此，疙瘩湯便成為山東婦人引以為傲的家常料理。「疙瘩湯雖然用的不是甚麼山珍海錯，但講究新鮮，麵糰與水分的比例亦有要求，配以細膩刀功，各種配料須切得大小一致之餘，配料亦會視乎季節及地方而有所不同。所謂靠山吃山、近海吃海，一般會以豬肉、蝦肉、番茄等為主，而大小就要以疙瘩為標準，切成大約不到1×1毫米的小方塊，這樣每口吃起來都有齊各種配料，口感零舍豐富。」
至於疙瘩，吳師傅指其實是將適量麵粉放於水滴下，邊攪邊推成表面凹凸不平的麵糰，水與麵粉的比例要適中，力度也要大小均勻，才能推攪出滑溜又香軟的疙瘩。烹調時，配料需先汆水備用，有助掌控火候，令其不會太老變得鞋口。將水或上湯滾起後，放入配料及疙瘩，大火一滾即可熄火淋上蛋漿拌勻享用。調味方面，為保存食材的原汁原味，不會加入醬油來搶鮮，只會以糖、鹽、胡椒吊味，吃起來自然鮮香。
浙江麵疙瘩
相傳朱元璋曾吃過一道用青菜及粉糰煮成的麵糊，覺得比山珍海錯更可口，便親自取名為麵疙瘩，有說麵疙瘩由疙瘩湯演變而成，因而相信麵疙瘩就是疙瘩湯。
據說朱元璋在浙江生活期間，一次飢餓交迫下，吃了途經一戶人家煮的麵糊，發現這呈疙瘩狀的美食很有趣，因此取名為麵疙瘩。麵疙瘩的食材雖然比較簡單，但做法及呈疙瘩狀的麵糰均十分相似，相信朱元璋口中的麵疙瘩，其實就是疙瘩湯。時至今日，浙江麵疙瘩的食法也有很多變化，配料亦變得非常豐富，也不只放湯一種做法。
北食代表
魯菜在宋代以後成為北食代表，亦曾是明、清兩個朝代宮廷御膳的主體，不少名菜流傳至今，仍然是家喻戶曉的經典菜餚，當中包括𧩓燒海參及九轉大腸等。以九轉大腸為例，正是清朝著名菜式。此菜精粹在於大腸做得軟嫩鮮香，入口富有鹹、甜、酸、辣不同層次，因而被譽為肥而不膩、久食不厭的佳餚。
撰文：褚愛琪
部分攝影：郭凱敏
查詢電話：2866 8198
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