 |
 |
家喻芋曉應節美饌 |
|
秋分過後就是中秋佳節，每逢這個象徵團圓的時節，亦正值是芋頭當造之際，飽滿之餘，質感分外粉糯香軟，可炮製成各種糕餅甜點外，還是入秋後的時令食材。今日請來尖沙咀一間酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅，教大家利用兩種不同口感的芋頭，炮製兩味中秋應節菜式，祝大家佳節快樂、人月團圓。
香軟粉糯手工菜
雖然一年四季都有機會找到芋頭的蹤𤂌，但每年就只有中秋前後的芋頭最粉最糯，其中又以來自廣西的荔浦芋，體形大小適中，圓渾飽滿，水分不太多，煮起來分外粉糯香軟。拿手炮製傳統粵菜、並有多年入廚經驗的酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，就分別用上荔浦芋及芋頭仔，示範荔蓉香酥鴨及芋香炒鮮奶兩道經典手工菜。
梁師傅謂：「荔浦芋頭最適合用來燜煮、蒸炸，由於水分不多，因而比較耐煮。」至於每年只有約1個月時間嘗味期的芋頭仔，也是中秋節應節食品之一，通常會將其蒸至剛好熟，去皮後直接食用，品嘗其香軟滑溜的獨特口感，若用以入饌，就不宜炸、燜、燴、煮了。
材料：
紅鴨仔 1隻
荔浦芋 1斤
豬油 6𠕇
澄麵 6𠕇
八角 2粒
老抽 1湯匙
糖 1.5茶匙
鹽 半茶匙
紹酒 2湯匙
蠔油 2湯匙
生粉 少許
蛋漿 少許
水 2碗
熱水 1碗
薑 適量
𧩓 適量
做法：
搭配鴨肉 外脆內嫩
水分較少的荔浦芋除了可以燜煮外，亦好適合用來炸。梁師傅表示，雞鴨是中秋佳節最常見的應節佳餚，若想鴨肉吃起來的味道更豐富，不妨去骨後與合時的荔浦芋配搭，炮製成外層脆口酥香，內裏肉質鮮嫩的荔蓉香酥鴨。
香炒鮮奶 滑溜粉嫩
至於中秋節期間可常吃的芋頭仔，水分比較多，用來燜煮會容易散爛，用油炸的話亦不易炸脆，因此，多數會直接蒸熟當小吃。梁師傅謂，若用以入饌，不妨取其滑溜溜口感的特性，配以蛋白及鮮奶同炒，便能嘗到芋頭仔的香味，亦可保留其香滑的特性。
材料：
蟹肉 2𠕇
蛋白 5隻
鮮奶 1碗
芋頭仔 2個
𧩓花 1棵
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
生粉 1.5茶匙
做法：
撰文：褚愛琪
攝影：盧展程
查詢電話：2731 2883
|
|
|
