識飲識食
2018-09-14
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秋分過後就是中秋佳節,每逢這個象徵團圓的時節,亦正值是芋頭當造之際,飽滿之餘,質感分外粉糯香軟,可炮製成各種糕餅甜點外,還是入秋後的時令食材。今日請來尖沙咀一間酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅,教大家利用兩種不同口感的芋頭,炮製兩味中秋應節菜式,祝大家佳節快樂、人月團圓。

香軟粉糯手工菜

雖然一年四季都有機會找到芋頭的蹤翩A但每年就只有中秋前後的芋頭最粉最糯,其中又以來自廣西的荔浦芋,體形大小適中,圓渾飽滿,水分不太多,煮起來分外粉糯香軟。拿手炮製傳統粵菜、並有多年入廚經驗的酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅,就分別用上荔浦芋及芋頭仔,示範荔蓉香酥鴨及芋香炒鮮奶兩道經典手工菜。

梁師傅謂:「荔浦芋頭最適合用來燜煮、蒸炸,由於水分不多,因而比較耐煮。」至於每年只有約1個月時間嘗味期的芋頭仔,也是中秋節應節食品之一,通常會將其蒸至剛好熟,去皮後直接食用,品嘗其香軟滑溜的獨特口感,若用以入饌,就不宜炸、燜、燴、煮了。

材料:

紅鴨仔 1隻

荔浦芋 1斤

豬油 6@

澄麵 6@

八角 2粒

老抽 1湯匙

糖 1.5茶匙

鹽 半茶匙

紹酒 2湯匙

蠔油 2湯匙

生粉 少許

蛋漿 少許

水 2碗

熱水 1碗

薑 適量

p 適量

做法:

搭配鴨肉 外脆內嫩

水分較少的荔浦芋除了可以燜煮外,亦好適合用來炸。梁師傅表示,雞鴨是中秋佳節最常見的應節佳餚,若想鴨肉吃起來的味道更豐富,不妨去骨後與合時的荔浦芋配搭,炮製成外層脆口酥香,內埵袙餔A嫩的荔蓉香酥鴨。

香炒鮮奶 滑溜粉嫩

至於中秋節期間可常吃的芋頭仔,水分比較多,用來燜煮會容易散爛,用油炸的話亦不易炸脆,因此,多數會直接蒸熟當小吃。梁師傅謂,若用以入饌,不妨取其滑溜溜口感的特性,配以蛋白及鮮奶同炒,便能嘗到芋頭仔的香味,亦可保留其香滑的特性。

材料:

蟹肉 2@

蛋白 5隻

鮮奶 1碗

芋頭仔 2個

p花 1棵

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 1.5茶匙

做法:

撰文:褚愛琪 

攝影:盧展程

查詢電話:2731 2883


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