識飲識食
2019-05-15
  列印 介紹給朋友

 
 
 
不少人燒烤或吃火鍋時,都喜歡吃肉丸,尤其是手打的肉丸,肉汁豐富、嚼勁十足,叫人回味;至於揚州名菜「葵花斬肉」,驟眼看,多被誤以為是一顆肉丸,但跑馬地一間高級私房菜主理人Quincy指豈止咁簡單,這道菜其實源於隋朝,並深受皇帝喜愛,流傳至今歷史悠久,不是一般肉丸可媲美。

風景變名菜

據指當年隋煬帝沿大運河南下出巡時,所到之處方圓五百里的州縣,皆需獻食,去到揚州,更對當地幾個著名風景印象十分深刻,於是命御廚按景為題作菜,其中一味以葵花崗作靈感創作的便是「葵花斬肉」。隋煬帝嘗過後讚不絕口,更賜予大臣同享,令這味菜揚名全國。

到了清朝,傳聞乾隆下江南後,將這道菜帶回京城,並正式納入宮廷菜之中。及至嘉慶年間,文人林蘭癡更於《邗江三首吟》中道:「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人」,足見斬肉的「味」力。

人手斬成蓉

外型猶如肉丸,何解稱之為斬肉呢?Quincy介紹道:「這道菜體積可大可小,由選料、製作到烹調都講究過人。首先揀選豬背近尾的部位,由於平時不太郁動,肉質軟腍且脂肪足。如何『斬』?其實是人手將豬肉斬成蓉,幾個小時不停,既將肉筋位斬斷與肉斬至幼細,成品吃起來鬆化富彈性之餘,亦不失軟滑。」

「葵花斬肉」講求鮮味,當豬肉斬成肉末後,會加蛋及冰水打成丸狀,為免溫度增加而影響口感,肉末需保持低溫,故雞蛋也需預先放入雪櫃雪凍。「如果肉末升溫,煮出來的肉丸便會變得又老又鞋。此外,傳統會用肉湯或雞湯烹調,以80℃低溫慢煮1日而成,我為了令味道更豐富,改用雞殼、薑和p蒸6小時以上滲透出來的純雞汁烹調,雞汁與肉末的味道融合,湯清肉味濃,入口鮮香而鬆化。」Quincy講解道。

為奉承而改名

何解不少人會認為葵花斬肉是獅子頭的前身,事緣相傳唐朝權臣兼美食家韋陟,與僕人在京城經過一間品位很高的飯店,為了一探究竟,要求飯店掌櫃奉上拿手菜,其中一道就是「葵花斬肉」,韋陟食完讚不絕口,一問菜名,認為名字不好,掌櫃於是奉承指:「官老爺戎馬半生,功勳卓越,像一頭雄獅,不如改名為『獅子頭﹄。」韋官聽罷高興,自此流傳而成為地方名菜。

景色美食化

隋煬帝對揚州的葵花崗、萬松山、金錢墩和象牙林的景致念念不忘,命御廚將之融入菜餚之中,故有葵花斬肉、松鼠桂魚、金錢蝦餅和象牙雞條的出現,令景色美食化。

撰文:林佩婷

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2493 1133


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
慈禧至愛國寶級踏雪鱘龍
新鮮香草入饌 越泰愈Fresh
享譽洛陽牡丹魚片
滋味蠔情
下欄變上菜古法金錢雞
啤酒入饌 麥香飄飄
江南百花雞雞饌無雞肉
「葡」出鍋心暖意
初一好食素「豚」年最滿足
揀手海味 矜貴豐足