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下欄變上菜古法金錢雞 |
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明爐燒味是本土地道美食，早在香港開埠前，已由廣東傳入，不但是世界聞名的親民料理，經過時間洗禮，味道與選材亦精益求精，講究皮脆肉嫩、新鮮熱騰騰的口感，要數經典而富古韻的燒味代表，必有金錢雞的份兒。灣仔一間高級粵菜食府的燒味部主廚李子圖師傅，是現時少有仍以古法炮製金錢雞的經驗師傅之一，他今日就會分享金錢雞由下欄變上菜的趣事。
廉價食材 窮人恩物
據說，燒味早在南北朝已經出現，由當時只是將肉吊起、掛在明火上烤熟來吃。發展至今，已成為廣東一帶最為普及和流行的民間料理。李師傅娓娓道來：「金錢雞由來眾說紛紜，有說是20年代時，內地民眾為了逃避戰亂而南下，將製作金錢雞的秘方帶到香港來，讓這種『平靚正』的燒味在香港流行起來。我在40多年前就聽燒味師傅講過，昔日的燒味及雞肉均是貴價美食，而初期的金錢雞，只用燒味店每天剩餘的豬肉、肥膏，加一片雞姉燒製而成，可以說是下欄燒味，價錢相對於叉燒、燒肉等親民，正因為『又平又好食』，故亦特別受歡迎，且有『窮人燒味恩物』的別稱。」由於用料便宜又多人問津，所以就算工序繁複費時，很多燒味店都堅持製作。
至於為甚麼叫金錢雞，李師傅就很肯定的道：「將雞姉、瘦肉、冰肉梅花間竹、層層疊疊地串起來，就如一串串的金錢般，因而取名為金錢。至於為何稱之為雞，我相信應該是以前的人『自欺欺人』，想像自己在品嘗貴價雞肉罷了。」
火候準繩 油香四溢
金錢雞雖然材料簡單，但製作過程一點也不簡單。「傳統用的材料只有瘦肉、肥膏及雞姉，製作卻非常花時間及費神。我們需將肥膏用糖醃製，時間愈長、糖化效果愈好，製作出呈半透明的冰肉狀態。之後要調校醬料，將冰肉、瘦肉及雞姉醃至入味；再用長鐵針依次串上雞姉、瘦肉及冰肉，放入明爐中燒至冰肉油香四溢，而瘦肉又不會太乾身；後期大家都改用脢頭取代瘦肉。」
之所以令金錢雞油腴甘香、脢頭酥香美味的關鍵在於冰肉，而製作冰肉極花時間，李師傅解釋道：「肥膏一般要用沙糖醃製一段時間後，汆水後會呈晶瑩剔透狀態。」之後才與鮮雞姉及脢頭肉以自家秘製醬料醃至入味，再用長鐵針串上，之後用鵝尾針固定，放入烤爐，以大火燒香封鎖肉汁，轉中火燒熟食材，再上一層麥芽糖後回爐以小火烤烘，再以大火燒至收汁，火候要準繩，以免雞姉及瘦肉因長時間燒烤變得乾身或變焦，又或令冰肉失去爽口質感。」炮製一串金錢雞要花的時間與工夫極多，但利錢相對少，故漸漸被淘汰。
肥膏醃足30日
提起金錢雞，很多人都會把亮點放在那塊晶瑩剔透、油潤光亮的冰肉上面。「雖然那只不過是一塊肥膏，但要製成冰肉一點都不簡單。我們會先切割成整齊的長條狀，以大量沙糖堆蓋後，放入雪櫃冷藏約30日。經過化學作用後，肥膏會被糖化，只要放入滾水中一灼，即成晶瑩透明的冰肉。口感也由肥淋淋、油膩膩的脂肪，變成爽而不膩的極品。」
60、70年代高檔菜
到60、70代年，香港經濟開始起飛，金錢雞、鴨腳包等燒味是高檔次酒樓、中菜館的招牌菜。在60年代開業的益新飯店（現已易名），大廚已改用肉腍富彈性的脢頭取代瘦肉，而且製法也精益求精。李師傅回憶道：「我40年多前入行做燒味學徒時，老師傅已經沿用一個自家秘方炮製金錢雞，我師傅指金錢雞的精粹在於焦香鮮味。」
撰文：褚愛琪
部分攝影：郭凱敏
查詢電話：2834 9963
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