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滋味「羊」溢過聖誕 |
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臨近聖誕，除冲以火雞做Party美食，不妨轉食秋冬大熱的羊，尤其是產量少、肉質超班的威爾斯羊，唔止高級餐廳選用，就連英國皇室也大讚，被冠以「皇室羊肉」之名，令人食得放心，以下就由大廚示範如何炮製極品羊，等你聖誕喜洋洋！
撰文：楊淑英 攝影：郭凱敏
性質溫和個個彻
屬羊癡的朋友，當然會全年無休地品嘗，但其實到了秋冬季，才是食羊的好時機。由於夏天炎熱，羊隻的運動量會較大，難以儲存脂肪，相反，秋冬氣候寒冷，羊隻懶於四處走動，結果儲下了不少脂肪，分外肥美。
羊隻幾乎全身可食，例如羊小腿、羊腩、羊架及羊柳等，而不同部位的肉質及食味也有不同，大家可因應菜式及喜好來選擇。羊肉除了羶香美味，還有食用功效，例如蘊含豐富營養、性質溫和、補而不燥，男女老幼都彻食，還可令血液循環順暢，暖胃兼改善手腳冰冷。
頂級羊香而不羶
想菜式做得好，講求廚藝精湛之外，選料亦非常重要。對烹調羊肉極有心得的香港朗廷酒店助理西餐行政總廚許志昌指出，煮羊時最重要原材料夠優質，像他這次示範的羊菜式就用上被譽為「皇室羊肉」的威爾斯羊，此種羊成本高，在香港只有少數高級餐廳及超市供應，其脂肪分布平均、肉質纖維幼細，入口非常嫩滑，而且羊肉味道香而不羶，絕不會像濃味的黑草羊般，不是每個人都受得來。此外，許師傅亦補充，如果是一般家庭食用的話，選用澳洲、新西蘭的羊肉也不錯。
一羊幾味任歎
羊小腿
由於纖維較粗糙，宜用先燴後燒的方法烹調，羊肉才會嫩滑入味。
羊肩
肉質結實但帶嫩，宜揀選近骹位的部分，可加入蒜頭、橄欖油及迷迭香烹調，再用橄欖油猛火煎香。
羊柳
羊肋排內的肉柳，是全隻羊最嫩滑的部分，以簡單方法像香煎、烤焗等炮製就最好。
羊架
深受食客喜愛的部分，脂肪及瘦肉比例平均，連骨賣相較靚，亦帶有骨香，煮法多多，以燒及香煎最為普遍。
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