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惡廚收火日本十大名廚以食點化 |
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回首一生，大概他會輕嘆一句「覺今是而昨非」。
他是「君日本料理」總廚劉晉維師傅。回首20多年，當天那年少氣盛、狂妄自大原來是個錯誤；如今那謙虛上進、落力做好每件壽司的真誠，則是他邁向成功的正確道路。而令他真正感到「覺今是而昨非」的，是日本十大名廚之一的今田洋輔。
撰文：陳嘉勵 攝影：陳富權
少年得志 狂妄自負
電視機播尠日本料理店投得「日本一」藍鰭吞拿魚那意氣風發的樣子，不知劉晉維師傅看在眼裏會有何感受？
或許，他會瞄電視一眼，然後繼續手頭上的工作。因風光的滋味，他在20年前已經嘗過：「過去曾於多間酒店的日本餐廳任職，亦曾爼過逾一百公斤的吞拿魚，十多年前已開始做活造料理，那時還未有人做過！而且那時自由度高，讓我能在日本和香港找不同的材料設計新菜。」
保存妥當的照片中有跟食家唯靈的合照，已故陳任先生都是其客仔。多年來仕途順順利利，得到不少高調的掌聲讚賞，劉師傅亦從未質疑過自己的能力；直至遇上日本久兵衛掌門人今田洋輔，才發現自己原來很渺小。
初見名廚 才知小巫見大巫
「那時中環有家日本料理，老闆揀廚師都揀了半年，最後我脫穎而出獲聘！證明我都係高水平啦！入職後才知道老闆和日本久兵衛合作，將在香港搞個萬元壽司宴，而我就要為久兵衛掌門人今田洋輔安排一切。」
今田先生的來頭有多響，相信不用多作介紹，而劉師傅那時足足花了兩個月，讓今田先生了解香港人的口味，又為他從各地張羅壽司宴的材料；今田來港的5天，劉師傅全程負責接待，貼身當其副手，雖然只合作了3天，但經驗已終生受用。
「今田先生對工作的每個細節都非常注重，就算簡單如洗米，他都要親自跟到足。他又會一邊工作，一邊講解每種食物最微細的要點，其細心及專注力真的是無人能及。」5天緊密的工作，劉師傅得到今田先生細心指點，學成做海鰻壽司的最高境界，也學足其工作的認真態度。
脾氣臭極 一拍斷壽司刀
技術還是其次，劉師傅稱最令他難忘的是今田先生的脾氣：「雖然他是日本十大名廚之一，但他和藹得如一個慈祥的長者，在壽司罎前跟顧客談笑風生，對尠工作夥伴亦非常nice，最喜歡講笑！他這種工作態度實在令我深感慚愧。」
20年前的劉師傅，少年得志，看不起人之餘脾氣亦相當火爆：「以前我有甚麼不滿就爆出來，仲會亂掟禝！有次試過火遮眼以手拍斷了一把壽司刀！當時還未知死，後來才驚覺壽司刀的鋒利，差點要了我的命。」
脾氣大之餘，劉師傅還有點自負：「日本飲食文化的民族性很強，任你做得多出色，但你不是日本人，始終被人睇低一線；但我敢講句，我的水準可能好過很多日本師傅！」
集中火力 謙虛做好每件壽司
有好幾年劉師傅走到辦公室當起迴轉壽司店的顧問，離他工作多年的廚房愈來愈遠。「直至遇上今田先生，他的認真和謙虛態度深深感染了我，更令我重拾當年對做壽司的熱誠。我放棄當顧問回歸廚房，再一次實踐自己；人疉做到砼禝，我都一定做得到，我都係一個人ｼ！」
再一次走進廚房，劉師傅的心態已大不同；以往他高高在上，要下屬唯命是從，但今天他待同事、徒弟如朋友一般，不慍不火；過往他追求顧客高調的讚賞，希望人人都知道他的名字：「現在我只希望餐廳能被市場認同，每位客人嘗過我做的海鰻壽司後，都能流露一個滿意的微笑，更感受到吃的幸福，我便心滿意足了。」
後記：
親身感受過日本名廚的謙卑，令劉師傅降溫，不再做火爆大廚；但能令他完全「熄火」的，相信是劉師傅的電話鈴聲「劉晉維聽電話！」那嬌俏聲線的小主人；或許這就像陳奕迅所說、口袋中那幀女兒跳尠芭蕾舞的照片，每次看見，都是最佳的鎮靜良藥和減壓良方。
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