識飲識食
2017-05-01
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提起淡菜,只聞其名以為是菜;只見其樣,有人會猜是豆豉、蠶豆,甚至是提子乾,其實淡菜並非蔬菜、亦非豆類,而是海味之一的青口乾。

淡菜與蠔豉

在乾貨店,淡菜通常被放在蠔豉旁,細細粒,荃灣楊屋道街市一個乾貨檔老闆娘盧太指,淡菜帶青色和脹卜卜的就是靚貨;如果變成黑色且帶白霉點的話,就是次貨了。生曬淡菜一年四季都有,尤以夏天最肥美。烹調淡菜,要先浸半小時至軟身才作菜,盧太還教了一個小秘訣,就是用薑爆香淡菜。「爆香了的淡菜才加水烹調,既能突出香味,湯頭亦清澈鮮甜。」如果只用水洗過即用來煲湯,難出味之餘,還會煲出白濁色澤,影響味道與賣相。而淡菜具清熱功效,通常用來煲湯,配生熟薏米冬瓜煲成湯,有清熱解毒之效。

同樣是下火之選的蠔豉,盧太指冬前最為肥美。要選靚的蠔豉,要留意蠔身是否脹卜卜且帶青色,如果變了黑色即代表陳年貨不夠新鮮。盧太還指,韓國的蠔豉較中國及日本的製得乾身,不易變壞,而中國的腥味較重,所以她覺得韓國的蠔豉質素較佳。

此外,原來買蠔豉猶如買衫,有分碼數的,分別是LL、L及M。常見的有L和M,想選購到最大Size的LL款式,需預訂。處理蠔豉亦不難,只要浸半小時至軟身,便可以用來燜煮或煲湯或煲粥,味道甘香,下火一流。

撰文:歐惠鐮

攝影:張錦昌


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