識飲識食
2017-05-14
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此處所指的膽「色」並非說有幾大膽、幾勇敢之類,而是指海膽都有不同色澤分類。新鮮而優質的海膽,味道甘甜,入口即化,叫人回味。芸芸海膽中,又以日本產北海道海膽品質最好。片片金黃的海膽,無論炮製成刺身抑或壽司,同樣可口。

海膽都有分顏色,好似紫海膽、白海膽、赤海膽等,海膽肉不就是黃色嗎?為甚麼還有顏色分別?其實,紫海膽外殼呈紫黑色,體積較大而圓,針刺較硬,味道清甜,當造期是每年3月至8月。至於白海膽,是因受精而顏色變淺的紫海膽,肉質細嫩而水分重。

那麼赤海膽又是甚麼?那就要先講講最常見的馬糞海膽,體積細小而針刺短,形似栗子,味道最濃郁鮮甜,當造期是每年11月至翌年3月;細細塊的赤海膽,其實是3月至6月時產的馬糞海膽,沒那麼肥美,但味道依然濃郁。

平時最常見到的板裝海膽,都會在海膽的表面薄薄塗上一層防腐劑,令保存期長達兩星期。相比之下,當然是無添加原個新鮮海膽最美味,可惜在香港未必能輕易買到,想買味道最接近的,可揀選保存期只有3天的鹽水海膽,用海水浸著,能保存海膽本身的清甜鮮味。

相片來源:互聯網


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