識飲識食
2017-07-16
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何謂「旬」?日語中「旬」指當季最新鮮美味的食材。在日本,各地隨四季變遷而盛產各款時令食材,而日本鳥取正值是吞拿魚當造的季節,今日帶大家到當地最大港口的境港,直擊漁船將剛捕獲的黑吞拿魚送抵港的壯觀景況,以及搜羅各式吞拿魚美饌。還會深入河原町,走進百年老店,品嘗河邊即釣鞈蓮饌,讓大家嘗鮮。

即捕海中黑金

鳥取縣位於日本中國地區東北部,擁有漫長海岸線及狹長平原地區,天然資源豐富,而貴為鳥取最大港口的境港,每日處理的魚獲多不勝數;而夏季更是捕獲黑吞拿魚(經濟價值高,又有「海中黑金」之稱)的好時機。

境港自2005年到2012年的吞拿魚產量已是日本第一,去年產量達1,417噸,漁民每次出海,一般需要5艘船,2艘是搜索船、1艘拖網船,以及2艘搬遷船,合力圍網捕魚。在夏季,兩個月已有10次大規模捕魚機會;港口每日平均處理過千條吞拿魚,當中最重紀錄是一條達300公斤,相當厲害。

切魚尾度油脂

想第一身在港口體驗收穫吞拿魚景況,可於兩日前預約,至於屆時有否漁船泊岸卸魚獲則要看彩數。採訪當天就有幸看到吞拿魚落船卸貨的一刻,肥美的吞拿魚放在場內,即有專人為每條魚量度體重、去除內臟,然後切開魚尾。為何要切開魚尾?原來是為了檢查魚的油脂分布,藉以評級;之後會用紙包好魚尾和魚身,以保持魚肉水分。當地一般將長約90厘米、體重達15公斤以上的才稱之為吞拿魚,而不足秤的則稱之為Yokowa。為了保育海洋資源,當地漁民會自發性地限制捕魚量不超過1,800噸。

飽嘗特別部位

心急想嘗鮮?只需移步至港口旁的市場,不少檔口都有吞拿魚發售,其中一間名為「海陽亭」的餐廳,更有新鮮厚切的吞拿魚丼飯供應。無論是鋪得滿滿的吞拿魚刺身飯,抑或是火炙與刺身的組合,同樣叫人回味無窮。

想品嘗刁鑽靚部位?不妨到米子市明治町的「旬門」,這間海鮮專門店,除了供應嫩滑肉味濃的赤身外,還有即叫即燒的巨型魚頭,甚至香港很少有的燒魚眼;搭配辛口的清酒,大感滿足!

境漁港見學團(需2天前預約)

時間:早朝見學(7:00am~7:50am,最多10位)、9:00am~9:50am或10:00am~10:50am(各限30位)

價錢:每位¥300

地址:鳥取縣境港市昭和町9番地33

網址:sakaiminato-suisan.jp

Shop Info:(a)海陽亭

地址:鳥取縣境港市昭和町9~5

查詢電話:(81)859 42 4649

(b)旬門

地址:鳥取縣米子市明治町154~1

查詢電話:(81)859 21 7088

罕有手釣鞈蔭ぎz

鳥取市東部的河原町,這堥C年6月至9月期間,是町內的千代川河流鞈蔡捲ㄣ薄A這時會有大批野生鞈蓬擐隉A想品嘗時令野生鮮味,大可到訪有103年歷史的「菊乃家」,這間建於溪流旁的百年老店,已傳至第三代的岡尜耕吾先生。

岡尜先生指,他們有18位領有牌照的漁夫,在距離約5至10分鐘車程的千代川手釣野生鞈翩A收穫高峰時,每人每天有約30至40條魚獲。岡尜先生收到魚獲後,會將鮮魚存放在店外的小魚池飼養,有客人柯打才撈起來烹調。

多種烹調手法配搭

餐廳設計典雅,置身其中,感受陽光和煦,聽幵潺潺流水聲,悠閒雅致。

欣賞完小店四周風光後,是時候坐定定品嘗鞈蔭ぎz。先來客原汁原味的鞈膘諟迭A之後是連幵魚頭和魚尾的特色鞈蝴堨q,單看到米飯配魚頭、魚身和魚尾,肥嘟嘟已很吸睛。細問下,原來做法非常繁複,師傅會先清走魚內臟,用鹽醃1晚後才在每朝早5時起用清酒洗2小時,去除過鹹味道後才烹調,魚肉入口鹹香鮮嫩,輔以壽司飯及紫蘇葉,味道豐富。

至於以的骰小巧的魚兒造型器皿盛載的,是用上最少6條鞈膜瘍汙M漬2年才成的佐酒小吃。此外,還有用山椒麵豉加紫蘇葉包住燒烤的原條鞈翩A以及醬油汁煮魚及魚天婦羅等,而魚頭和魚骨也會用來熬湯,湯汁會用來煲飯及煮成麵豉湯,可以說將整條魚用盡,零浪費。由於鞈衝摀孕肸犮O魚款,貨源不穩定,加上今年雨水少,魚的數目較往年少,以一人份套餐計算,用上至少10條鞈翩A如果是一夥人開餐,需要的數量更多,還是提早預訂為妙!當然,訂了玫N記得前往,免得浪費了師傅的心思以及食材呢!

菊乃家

地址:鳥取市河原町河原24番地

查詢電話:(81)858 85 0356

價錢:鞈蔭ぎz套餐每位¥4,000起,拍攝的套餐每位則為¥6,000(需5天前預訂)

特派記者:林佩婷

鳴謝:鳥取縣觀光交流局


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