識飲識食
2017-07-19
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不少香港人從小已習慣逢假日與家人上茶樓歎一盅兩件,品嘗點心時當然不少得一杯熱茶,原來品茗除了水滾茶靚之外,不同種類的茶葉,沖泡水溫及時間各有不同,可配對的美食也各異。今日請來尖沙咀一間五星級酒店中菜廳茶藝師兼高級部長Daniel Yeung,為大家介紹5類常茗茶款,搭配酒店中餐行政總廚梁燊龍師傅炮製的茶點,來個特色Tea Pairing。

紅茶 重發酵宜高溫沖泡

Daniel指茶基本是按發酵度來分類,好像屬80%~90%重發酵度的紅茶,茶葉大部分較乾身,味道亦較濃郁,入口香醇順滑。沖泡宜選用高溫熱水,浸泡時間相對較短。以雲南極品功夫紅茶為例,用芽頭製作,沖泡後散發成熟乾花、龍眼香氣。而被喻為紅茶鼻祖的武夷山正山小種,第1泡以100℃左右熱水浸約6至7秒即可;第2泡則浸約10秒,最多可以沖5泡。這款茶富獨特煙熏及桂圓香氣,味道與同樣富煙熏香的北京片皮鴨甚夾,而且兩者亦不會互相搶味。

黑茶 醇厚順滑去膩添香

發酵度約為70%~80%的黑茶,一般會陳存較長時間讓茶葉發酵,沖泡的茶湯顏色亦較深且富濃郁氣味,適合以100℃左右的熱水來沖泡。黑茶中以普洱最為人熟悉;普洱分青和黑,青普洱的茶葉與綠茶相若,經過陳年後才漸變成深色,沖泡出醇厚味道的黑茶來。其中十年陳青普洱富花香及木的氣息,與油分十足的韓牛搭配,去油解膩,添香提味。至於黑普洱,是經過兩次或以上秘製發酵而成,富陳年泥土風格,茶湯黑如墨汁,雲南不知年普洱就屬此類。若然製成茶餅,飲用前宜先沖洗兩次,待茶葉鬆開後,才沖泡約30秒來品嘗。

青茶 輕度發酵首推烏龍

青茶經常被誤會是綠茶的一種,其實它的發酵度有20%~60%,味道較綠茶濃,變化亦較大。青茶款式多,其中烏龍系列如鐵觀音、水仙等屬常見青茶。以約98℃熱水沖泡30秒便可飲用。較為人熟悉的著名台灣凍頂烏龍,香氣清味帶甜,質感醇厚,餘韻回甘強烈。而全人手製作的手工鐵觀音,茶湯呈金黃,散發蘭花香氣且富餘韻,配以清新的帶子,為鮮甜的帶子添加陣陣幽香。

綠茶 不發酵茶產地眾多

近年大熱的綠茶,除了日本,其實內地也有出產,包括杭州、山西、廣東、雲南;其發酵度在10%以下,故被稱為不發酵茶。Daniel指綠茶普遍被認為蘊含豐富氨基酸和多種功效,對身體有正面作用,為免茶葉養分被破壞,宜用80℃至85℃熱水沖泡約1分鐘,入口鮮香清爽。以綠茶之一的龍井為例,也有分成不同季節及茶類,矜貴首選明前龍井,即在清明節前採收,又分機製、半人手半機炒製,經採青、吐青、曬青等工序。靚的龍井多為一芽一葉,次選為一芽兩葉,色澤呈青而淡黃為佳。清新的西湖龍井可與傳統的古法燜鮮鮑魚作配,其蘭花香能提升鮑魚的鮮味。

花茶 清香宜人紓緩減壓

很多人怕喝茶,尤其是晚上,全因怕其蘊含的咖啡因會引致失眠。Daniel推介可以選擇花茶,因為花茶是將採摘了的花曬乾或烘乾而成,不經任何工序,大部分均不含咖啡因,加上保留原有香味,有助減壓及具紓緩作用。沖泡也簡單,只需將乾花加熱水浸泡即成,散發乾花本身的香氣。常見的山東玫瑰,富濃郁煨番薯香味,沖泡後乾花依然呈艷紅色。而杭州桂花香氣清幽而不霸道,與蛋、海鮮等炮製成桂花炒蝦絲,無論味道和香氣都非常突出。

撰文:林佩婷

攝影:張群生

查詢電話:2696 6760


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