識飲識食
2017-07-22
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每次有台灣朋友到訪香港,總會盡地主之誼帶他們吃盡地道美食,蛋撻、奶茶固然是經典,也不少得一碗熱騰騰的牛腩麵。正所謂隔籬飯香,其實台灣牛肉麵同樣出色,亦是港人遊台的必食之選。究竟台式牛肉麵是否與港式牛腩麵一樣,靈魂是否在於湯底?正宗牛肉麵又會不會根據同一條方程式煮出來?今日請來當地得獎名店大廚親身獻技講解。

各師各法 滋味百變

開宗明義以「台灣」命名,可見這碗牛肉麵來頭殊不簡單,也是到台灣旅行的必吃名物。台灣牛肉麵主要分成紅燒及清燉兩種口味,由於用了大量香料與醬油去熬煮湯底,因此味道偏濃,加上粗麵條與燜得軟腍的牛(月展),交織成一碗正宗台灣牛肉麵。不過正如港式牛腩麵,食材雖然相距不遠,但各師各法煮出來自然各具特色,今時今日的台灣牛肉麵已演變出多種風味。

傳統新派大對決

口味因人而異,有人堅持正統紅燒滋味最佳,但加入新元素也會帶來意想不到的驚喜,好像番茄牛肉麵、麻辣牛肉麵、咖喱牛肉麵就各有捧場客。

新派代表:波斯香料 獨特香味

伊朗人David旅居台灣20多年,本身是台灣牛肉麵Fans的他創出只此一家的口味,將來自家鄉的波斯香料,混合豆瓣醬、番茄、洋p等12種材料熬成湯底,他所煮的牛肉麵隱隱散發幵獨特的微辣香氣,而不加酸菜也是其一大特色。

傳統代表:藥膳湯底 濃香味鮮

出身於牛肉麵世家的陳家斌師傅自小就受到父親薰陶,堅持以家傳秘方煮製正宗牛肉麵。除了嚴選花椒、八角、小茴香、肉桂、丁香、草果、陳皮、白胡椒等中藥熬湯之外,濃郁牛味原來亦來自每頭牛只得4塊肉的牛腱心及牛肋條。

牛肉麵靈魂

台灣牛肉麵除了各師各法,各有秘方外,基本的美味關鍵分別是湯頭及配料。

撰文:楊雅菁

攝影:蔡浩文


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