識飲識食
2017-08-01
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法國人,可能是世界上最唯美的民族,他們相信生活與藝術息息相關,連食物亦力求結合生活態度與藝術文化。或許是這樣,出自不少法國大廚巧手的無不是如藝術品般的精品美饌,巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon便是其一。在他巧手下的每道菜,展現味道的層次多變,他還不斷精益求精,可以說是新一代的法菜藝術大師。

農家背景 從低做起

高級法國菜素來予人高不可攀,甚至拘謹不自在的感覺,但只要你有機會去到巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon的餐廳用餐,便會發覺現實是可以在輕鬆舒適的氛圍下享用頂級優質的法國料理。Chef Vardon相信美食應該帶來和諧自在的感官享受,他注重挑選時令頂尖食材,以精簡直接的方法烹調,可能簡單就是美,遂帶領其團隊為餐廳摘下米芝蓮1星殊榮,也營造出有別於一般高級法國菜氛圍。

Chef Vardon對選用食材的隨興性情,可能是源自從小受到祖父母從事農業的影響,深信新鮮及天然的材料是菜式的靈魂,加上自小接觸優質及時令食材,故愛隨季節揀選在地的新鮮食材。

對烹調有幵濃厚興趣的Chef Vardon,15歲就開始到法國著名的餐廳半工讀,由最低層的廚房雜工開始做起,邊學邊做。他對入廚充滿熱忱,令他在30歲左右已嶄露頭角,獲得法國名廚Alain Ducasse垂青,於2003年曾來港合作開設星級餐廳SPOON。

時令食材 細味季節

憑幵自我風格及原創性的料理令Chef Vardon備受食客肯定,終於在2008年獨立發展開創自己的飲食集團Corfou,在法國開設自家品牌LE 39V餐廳及Z!NC酒館。餐廳採不時不食的原則,菜單呈現出季節性,配以精簡的烹調風格,糅合了傳統及創新的法菜精髓,帶領餐廳在2012年摘下米芝蓮1星殊榮,讓Chef Vardon成為法國巴黎飲食界新星。

Chef Vardon謂:「部分菜式的食材只有半個月供應期,一年中也只有10數天才食到,甚至隨時因為貨源不穩定,有些菜式一年更只能在餐牌出現數次。」像是來自法國沿岸深海的紅鰹魚及魴魚,是夏天常捕獲的魚鮮,肉質鮮甜紮實,適合以煎香及烤焗的簡單方法烹調,以品嘗其鮮美,可謂可遇不可求。

此外,Chef Vardon也擅長利用同一種食材呈現不同層次的味覺享受。以伴菜常用的雅枝竹及番茄為例,新鮮雅枝竹只挑最幼嫩部分,分別用炸、油浸及生食幾種方法來添加菜式口感;至於伴魚的番茄沙沙,則用上菠蘿茄、牛心茄及斑馬茄3種不同品種的番茄製作,令沙沙散發清香、酸甜等多重滋味。

撰文:褚愛琪 

部分攝影:盧展程 

查詢電話:2977 5266


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