識飲識食
2017-08-22
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求學不是求分數?倘若考試滿江紅,你就會明白求學豈止求分數。做廚師亦如是,默默耕耘數十載,當然希望有朝一日能取得最耀眼的成績單,躍升成為享譽國際的星級大廚。有人渴望名利雙收,但今日的主角高木一雄卻視之為踏腳石,期望憑藉自己的名氣去延續及弘揚京料理文化。所以說到底,想一展抱負,做人還是要有「分數」。

簡單高湯見真章

日本人處事一向認真,然而懂得做正宗京料理的人卻愈來愈少,只因準備工夫實在太多,在不同月份或時節享用,對揀選食材、食物配搭以至烹調手法等方面亦各有嚴格要求,若對背後的文化沒有充分了解,也就無法煮到出色的京料理。就以一道不顯眼的高湯為例,看似只用木魚與海帶熬煮,其實不僅講究味鮮,亦必須具備香氣四溢、色澤翠綠、含有豐富蛋白質這些條件,同時又要符合季節要求,故此高湯往往最能展現廚師的手藝,而高木一雄所煮的高湯就有口皆碑,最近他應「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」國際大廚系列邀請到訪港澳,就帶來了他引以為傲的「鮑魚、露筍、溫泉蛋及黑松露青豆魚湯」。

他表示:「正宗京料理並沒有主菜與配菜之分,湯雖看似配角,卻最能反映廚師的手勢。你可以從高湯中了解到廚師的風格,也可藉此增加對日本飲食文化的認識。京料理規矩繁多,我不會評論它的好與壞,但卻一定會堅守傳統,讓千古傳誦的文化延續下去。」

3歲立志做大廚

高木一雄現於蘆屋市開設了兩間餐廳,以自己姓氏為名的Kyoto cuisine TAKAGI自2010年起一直獲得米芝蓮2星殊榮,而另一家鍋物餐廳Kojitsu亦在2014年摘得1星。這位在日本無人不曉的星級大廚原來出身自烹飪世家。「我的公公是位很優秀的廚師,小時候我經常會去他所開的爐端燒餐廳吃飯,每次都吃得津津有味,那時年紀還小,以為做廚師就可以每天都有好東西吃,所以我3歲開始就立志要成為料理人。」高木一雄的父母同樣來頭不小,爸爸是神戶5星級酒店法國餐廳的大廚,媽媽則在家媔}設料理教室,他笑說:「因為課程會有特定的主題,那段期間家堨是相同的食材,為了吃到其他食物,我決定親自下廚,由10歲開始我已為全家人準備飯菜。」

延續傳統為己任

因為母親的關係,他認識了關西名廚佐名木孟,並立志拜對方為師。「小學四年級時我首次嘗到佐名老師的手勢,當時已有驚為天人的感覺,高中畢業後我請他收我為徒,但他堅持要我讀完大學才決定是否走這條路。」結果高木一雄在大學時選修經濟,之後又去了英國留學,難怪說得一口流利英語。他解釋:「那個年代的人總認為讀不成書才會學廚,師傅覺得既然我有能力,當然要完成學業才作決定。」時間並沒有減淡他對烹飪的熱情,畢業後他立即跟隨佐名木孟學藝。

嚴師出高徒,高木一雄盡得真傳,如今亦已成為獨當一面的京料理大師。以為摘星之後會積極擴展餐廳版圖,他卻選擇利用自己的名氣,透過與本地及國外的酒店或餐廳合作,讓更多人認識正宗京料理。另一方面,他又組織了一個「應援團」專為小學生設計健康餐單,順道讓他們認識日本的飲食文化。他說:「學校餐單經常混合了西式快餐,所以我決定用美味又健康的食材去炮製傳統和食,讓小朋友吃得更有營養,也讓下一代懂得欣賞京料理之美。」

皇室傳承京料理

認識高木一雄這位京料理大師之前,不妨先了解這支日本飲食文化流派。顧名思義,京料理就是京都料理,不僅代表幵最為人所熟悉的懷石料理,也泛指當地的家常小菜。京都過去曾有一段長時間是日本的首都,為天皇主理佳餚之事當然不容馬虎,因此廚藝精湛的廚師都匯聚於此。他們擅長使用時令食材,以呈現大自然之美為原則,創作了無數精緻菜式,在芸芸日本菜系當中,京料理所用的食材不一定最昂貴,但論講究程度卻是首屈一指。

撰文:楊雅菁

部分攝影:陳世昌


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