識飲識食
2017-09-16
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松茸,又有松蘑、雞絲菌等名稱,產地分布中國、日本及西伯利亞等地,由於只能野生,加上生長速度緩慢、採摘困難,極為珍稀。在日本,有「食用菌之王」美譽,曾是貴族及王族的貢品;內地也有「軟黃金」之稱,營養豐富、食用價值高,備受食家推崇。今日請來兩位講究不時不吃的日菜及中菜大廚,講解不同產地松茸特性及氣味之餘,還示範突出其鮮香味的菜式,細味松茸獨特的芳香滋味。

東瀛早松 濃郁香甜

日本傳統飲食四季分明,挑選食材不但講求季節性,亦擅長在時令用料中嚴選頂級款式,初秋的松茸便是其一。尖沙咀一間高級日本餐廳行政總廚李志強師傅表示,日本松茸雖屬秋天食材,但初秋也有所謂的早松,氣味濃郁集中。由於早松的菇頭初露在泥土面,不易被尋獲,但一經採摘,便是松茸中的特優級數。李師傅續指,日本松茸的香氣濃郁強烈,而且帶有獨特的香甜味道,故用以入饌不宜加入太多其他食材,簡單以木魚水配以清甜海產,炮製成傳統的松茸海鮮土瓶湯已能嘗到松茸的原汁原味。(查詢電話:2972 2666)

松茸海鮮土瓶湯材料(1人分量):

日本松茸 40克

花竹中蝦 1隻

北海道帶子 1隻

日本大蜆 1隻

三葉 1小束

舞茸 1/5棵

木魚水 120毫升

青檸 半個

做法:

雲南新貴 清新脫俗

至於雲南出產的松茸,外表看,與日本松茸分別不大,外形呈傘狀,菇帽及菇柄分別呈深褐色及白色,但香氣、味道與質感就不大相同。尖沙咀一間酒店中菜廳總廚陳偉傑師傅指,雲南松茸是近年珍稀食用菌新貴,相比起日本松茸,香氣較為清新脫俗,吃起來富獨特甘味,口感滑溜具彈性。陳師傅清潔處理過松茸後,將其切成薄片,用油以小火煎香,配以少許調味來提鮮即成。(查詢電話:2369 1111)

鹽燒松茸材料(3人分量):

雲南松茸 300克

海鹽 1/4茶匙

五香粉 1/4茶匙

橄欖油 少許

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:張錦昌


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