識飲識食
2017-10-31
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嗜甜及糕餅控應該對本地著名糕餅大師Tony(黃耀文)的名字不陌生,他入行逾40年,專門創作西餅、甜品及曲奇等美食,功夫紮實且創意不斷,創作出眾多城中人氣糕點款式,不少更成為餅店爭相模仿的對象,足證其創意與能力。Leo(黃仲安)從小受爸爸Tony影響而入行,父子透過糕餅作橋樑,磨合溝通,還藉工作迸發的火花,將對追求甜美味道的堅持傳承下去。

精製原創甜點

Tony中學畢業便由當時在5星級酒店任職的父親介紹,進入酒店餅房做學師。他由做麵包開始,邊做邊學,慢慢學會做西餅蛋糕的基本功及技巧。Tony回憶指:「我中學畢業後想找份收入穩定的工作,爸爸於是介紹我入行。記得那時(70年代)盛行的高級西餅糕點幾乎都是出自酒店,款式簡單樸實,也不怎樣講究花款及造型,對用料及味道卻要求十分高。」

當年任職酒店糕餅師傅相當吃香,每當有新酒店落成,Tony也會成為挖角對象,多次被本地著名的酒店餅房爭相高薪挖角下,輾轉到了尖東一間酒店的法國餐廳擔任餅廚一職,這時才正式接觸法式糕餅。「80年代本地的糕餅受到法式糕餅影響,在追求味道的同時,亦講究造型設計,大家甚至爭相創作出與別不同的新穎款式。」那時剛興起芝士蛋糕,Tony於是選用多款新鮮及優質水果製作出鮮果芝士蛋糕,一推出即大受市場歡迎。

及後,Tony出任酒店行政糕餅總廚一職,其依傳統食譜加個人創意改良的拿破崙、芝士餅等更成為酒店招牌熱賣糕餅。於2004年,他首創了玫瑰花蛋糕,花瓣棄用傳統糖皮而改用白朱古力製作,每片均是人手製作之後再慢慢堆砌而成,甫登場旋即引起坊間熱炒之餘,亦帶領造型蛋糕外形味道兩兼備的潮流。

2009年,Tony離開任職20多年的酒店,開設自家品牌糕餅店,並於新蒲崗開設中央廠房,每日生產各式各樣的特色糕餅,以及各款人氣原創甜點。

從小立定心志

自小便跟爸爸Tony出入酒店餅房的Leo,成為糕餅師絕對是受爸爸影響。「我自細已經覺得爸爸的工作很有趣,仲神奇地能將快樂幸福的甜美感覺帶給不同的人。」因此,他想也沒想就希望自己可以跟爸爸一樣,有天可成為本地的糕餅大師。「坦白講,我是中學畢業後入行的,那時走到爸爸任職的酒店學習,爸爸他要求我在餅房邊學邊做之餘,還要到不同的糕餅專門店見識。」可以想像工作非常忙碌,但Leo卻因而能打穩根基兼擴闊視野。「當時一有機會,爸爸就會灌輸我做糕餅的技巧,尤其是被人忽略的部分,像是蛋白要打得企身富光澤,除了掌控時間之外,工具亦要乾淨完全不油膩。又或是做蛋糕的蛋漿一定要坐至微溫,這樣可以令雞蛋中的油脂分離,做出來的蛋糕自然會鬆軟又軟熟。」

「拍住上」研新餅

Leo入行之初曾短暫隨Tony於同一間酒店任職,之後Tony便外闖開設自己餅店,兩父子很長一段時間是獨立打拚的。Leo經過幾年的學習及成長後,於幾年前看準爸爸公司有糕餅師空缺,毅然毛遂自薦,「那時覺得自己的糕餅技巧應該夠紮實了,於是膽粗粗自薦。」而Tony亦因為公司正急需人用,於是造就了兩父子成為拍檔,拍住上一起製作糕餅的機會。

Leo表示,爸爸有逾40年的做糕餅經驗,自然有一定原則,有時難免會堅持己見,「爸爸還算是一個很容易接受意見及新思維的人,他常說:『糕餅的造型、選材及配搭變化多端,可因時制宜。』唯一不能改變的應該是他對味道的執著。」

Leo曾說服過Tony推出一個以咖啡為主題的蛋糕,當時Tony認為,咖啡的味道獨特,卻也太突出太搶,很易蓋過其他味道,令糕餅欠缺層次。幾經爭取,Tony終也接受Leo的提議,蛋糕推出市場之前,還一起花工夫解決味道平衡與層次的問題。「我和爸爸花了不少時間鑽研及嘗試,終於利用不同配料與咖啡搭配再組合出蛋糕來。」

互補長短成長

他們分別利用咖啡味吉士夾心、咖啡白朱古力慕絲及咖啡肉桂味脆底,展現出咖啡不同的味道層次與口感,蛋糕一出即成為餅店的熱賣Item。Tony經此事也坦言有所感悟,「我一直以為是自己教會兒子製作糕餅的技巧與秘訣,沒想到Leo也能迸發出我的創作靈感,還教會我要接受新思維與嘗試。」

父子二人除了對味道同樣有份堅持與執幵外,對製作糕餅亦同樣熱忱,或許是這份對糕餅的情感,讓他們較一般父子更親近,未知Leo的孩子、Tony的孫兒又會否將這份味道情感繼續傳承下去呢?

撰文:褚愛琪

部分攝影:盧展程

查詢電話:2382 6639


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