識飲識食
2017-11-21
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今年33歲的梁鋼銓(Kim)是香港土生土長的80後,年紀輕輕,卻用了「半生」,投入製作糕餅麵包,日以繼夜地默默耕耘,終於皇天不負有心人,Kim不但成為本地一間高級曲奇餅專門店的行政總廚及創意總監,還首創多款全城熱賣的新穎曲奇口味,包括加入分子原理的龍蝦曲奇,成功開拓名貴版曲奇餅市場。Kim堅信做人與做餅一樣,不能墨守成規,才有機會將不可能變成可能,讓別人刮目相看。

目標明確 努力堅持

Kim 17歲中學畢業後試過報讀機電工程學位課程,但3個月後毅然輟學,原因是不想為了完成學位,而勉強自己修讀一個完全沒有興趣的課程,並決定投身飲食行業。「當時年紀輕,又沒有一技之長,只知道自己很喜歡入廚,於是跑去餐廳做切肉員,又試過跟法籍大廚學煮法菜,後來發現自己有輕微潔癖,覺得廚師並不適合我,於是辭去餐廳學廚工作,一心想轉由麵包學徒從頭學起,打好基礎,立志成為一個糕餅師傅。」

由於沒有製作糕餅的經驗,那時Kim被不少糕餅店拒諸門外,他卻沒有因此而放棄,還跑到堅尼地城,以那堿偽_點,柴灣作為終點,沿途經過每間港式西餅麵包店都入內一試,希望以誠意打動老闆,聘用他做學徒。

「記得當時絕大部分的麵包舖老闆都因為我年紀輕又沒有經驗而拒絕我,終於花了3天時間,行到跑馬地一間麵包店,那位老闆兼師傅肯給我一個機會。」有志者事竟成,Kim終可由一名學徒開始,向自己夢想進發。

邊做邊學 逐步攀升

由於是新人,薪酬低工時長,工作相當辛苦,但為了要成為糕餅師傅,他一直堅持住。「那時每日都要搬麵粉、炸麵包、洗廚房、搓撻皮、調餡料等;辛苦,但總算叫對麵包糕餅有認知。」在港式麵包店工作約4年後,偶爾一個機會得知銅鑼灣一間由日本人經營的法式甜品店請學徒,Kim便膽粗粗決定一試,結果也以誠意打動日籍老闆,讓他成為甜品店一員,可以邊學邊做。

藉由日本人對高質糕餅的堅持與執著,灌輸並教導Kim對食材的嚴謹態度,成為他做餅生涯中最大得著。「日本人做的曲奇餅之所以又香又脆,是因為他們堅持每個步驟都一絲不苟,單是搓曲奇麵糰,也必須保持在零下2℃的雪房媔i行,因為,麵糰在室溫中搓製會容易出油,焗起來便不夠香脆。」經過幾年時間直至甜品店結業,Kim才轉到酒店餅房任職,並由二廚開始做起,慢慢逐級晉升,成為酒店糕餅行政總廚。

勇於創新 備受肯定

憑藉多年經驗及紮實的基本功,Kim開始創作富有個人風格的糕餅,如自創藍芝士餅、咖啡糖意大利芝士餅,以及加入牛奶伯爵茶製作成朱古力慕絲蛋糕等,一出即大受歡迎。

Kim大膽又勇於創新的風格,成為本地糕餅界的年輕新星,直到3年前,他更獲本地一間準備開業的高級曲奇餅專門店垂青,邀請出任行政總廚及創意總監一職,短短幾年時間,他首創了多款令人津津樂道的新口味曲奇,如將名貴的羊肚菌配上意大利優質白松露油炮製成羊肚菌及野菌曲奇。要數得意之作,相信是採用法國藍龍蝦及頂級櫻花蝦製成的曲奇,由於加入了分子料理元素來炮製法國藍龍蝦粉,帶來全新的曲奇體驗,也為曲奇界帶來相當大的衝擊。

「我相信做人與做餅一樣,有志者事竟成,沒有絕對的不可能。」是,只要目標明確,不怕辛苦便有機會達成夢想。

撰文:褚愛琪 

部分攝影:盧展程

查詢電話:2782 2768


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