識飲識食
2017-11-28
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飲食潮流猶如時裝一樣經常玩百變,食材、烹調手法日新月異,一道菜可以千變萬化,但很多創新噱頭菜式都是過眼雲煙,反不及經典手工菜般細水長流。身為中環一間百年老字號蛇羹飯店的第4代吳翠寶(Gigi),堅持傳統,默默耕耘,不盲目跟風,旨在推廣粵菜的美味,保留傳統美食之餘又做到雅俗共賞。

父輩講究用料

Gigi家族經營的蛇羮飯店,早於1895年在南海開創,由於戰亂,曾曾祖父在1940年走到香港打拚,先在街頭擺檔到慢慢入舖,歷經百年而屹立不倒,靠的是一碗真材實料的蛇羹,以及精心炮製的燉湯與小菜,並稱為小店「三寶」。

鎮店之寶的蛇羮,有指食譜源於太史公五蛇羹而稍作微調,講究用料,只選用鮮蛇肉,配以靚湯底及薄玻璃芡而成。Gigi爸爸當年更是親自生拆蛇肉入饌,到後來體力不繼及為了效率而改用來貨,但依然堅持用新鮮蛇肉。小店生意最旺是50至90年代,當時經濟起飛,中環上班的人都不時到小店品嘗蛇羮及小菜。

「小時候食店生意最好,幸好年紀小不懂驚蛇,記得那時還是爸爸親自拆蛇肉,很多時都見到工人將一個麻包袋送到店堙A袋子仲會郁呢!」郁來郁去的正是生猛的蛇,雖然不怕蛇,可夠膽吃?「夠膽,最愛喝蛇湯呢!不過就算當時生意幾忙,家人也沒要求我到店媕隻ㄐA只是偶爾會在店埵Y吃喝喝。後來到加拿大升學,大學修讀工程以及進修工商管理碩士課程,畢業後在當地找到份理想工作,更晉升到管理層,而香港店的生意則由父母一手一腳打理。」

參賽奪魁宣傳

聽到這堙AGigi的人生好像與小店沒有太多交集,而轉捩點在2000年,「那年爸爸病重,我見其他姊妹都有家庭又要兼顧工作,依然單身的我於是決定回港幫手。」直至2004年,吳爸爸不幸病逝,Gigi便和媽媽成為店舖管理人。

「坦白講,那時對餐飲業還不熟悉,雖然有管理經驗,但對住做了20多年的老夥計而言,管理概念流程工具等幾先進都無用。」無可否認,新一代愛採用高科技來管理,甚至令老店年輕化,或大刀闊斧改良制度體系,但Gigi拒絕盲目跟從潮流,反而努力維持父親生前的經營模式,並盡力保留小店三寶,「那時我專注在餐廳宣傳方面,在沙士時期,很多人怕吃蛇羹,於是花工夫在宣傳及烹調燉湯和小菜方面,我還說服老師傅外出參加廚藝比賽,在幾屆的旅發局美食之最作賽後,集中火力在煲仔菜方面鑽研,終以一道子薑麵醬魚雲煲拿到金獎,亦因此讓小店打出名堂,令更多人知道店堸ㄓF蛇羮,還有出色的煲仔小菜。」

秉承經營方針

烹飪比賽獲獎提高知名度的同時,Gigi亦積極參與各類型活動,由寫專欄,到試食及各大飲食活動,甚至接受訪問到教烹飪班等,一些遠自台灣、日本等地的電視採訪也不拒絕,務求增加小店的曝光率。

對於店內「三寶」,她卻依然拒絕跟風玩噱頭。「粵菜是博大精深的文化,由曾曾祖父到爸爸、由推著木頭車擺檔到入舖,賣的都是心機菜,故我相信,無論時代點變,吸引客人的味道都不應該改變。」

早年開始大熱的黑松露、Fusion菜等,統統不能令Gigi心動,她堅持以紮實及真材實料的粵菜作為飯店根本,只在食材用料方面變得更為豐富矜貴,如八珍扒大鴨,將燜煮得軟腍的鴨肉外放滿豬腰、雞腎、蝦仁等材料,較從前單用內臟的八寶鴨來得豐富及矜貴。

至於從街邊擺檔起已是吳媽媽自家炮製的臘腸和膶腸,原是自用作為員工下飯菜,後來經早年的客人鼓勵出售,於1962年起炮製成煲仔飯,時至今日,依然是招牌熱賣菜之一。

而店內供應的老火燉湯約有20款,會按季節而變更,如冬天會用蜜瓜、水鴨及其他水果等,吸引了中環上班族之餘,連世界各地的老饕也會自動自覺摸上門,捧場者眾。

發揚粵菜精神

在忠於傳統的基礎上,Gigi也會稍加創作及變化,這樣聽來又像有點自相矛盾呢!「其實本地食材、烹調手法有很多可能性,我意思是在選用傳統食材和烹調手法中加入一些小變化,而不是盲目Fusion或混搭食材,旨在讓食客在原本的菜式或食材上有更深入了解。」以店舖招牌的蛇為例,蛇肉從前只用來做蛇羮、蛇湯或蛇碌等,Gigi與師傅就鑽研一些Off Menu菜式,如炸蛇丸、蛇腩多士或乾炒蛇河等。此外,一些傳統菜如油炸鬼蒸魚腸變奏成蛇絲蟹件鬼馬蛇腩肉花蟹蒸蛋,又或將蛇肉絲加到糯米釀雞翼作餡等,糅合傳統與新意。

「我好似經營了飯店十多年後,才發現自己終於開竅。多年來與客人、食家及廚師朋友接觸多了,眼界也漸漸開闊。發現人生其實有很多東西是控制不到的,故我希望可以發揚和保留粵菜精粹,做到雅俗共賞。」Gigi坦言會堅持自己,不盲從附和及隨波逐流,亦希望珍饈百味的粵菜精神能流傳下去。

撰文:林佩婷 

部分攝影:胡振文

查詢電話:2543 1032


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