識飲識食
2018-01-03
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壽司店在香港開到成行成市,由平價的迴轉壽司到矜貴的廚師發辦多不勝數。雖然普遍,大家亦吃不少,但可知如何辨別一件靚壽司,以及如何進食才是正宗呢?請來尖東一間五星級酒店高級日本料理壽司廚長北川智浩師傅,教大家由米水比例、握壽司、食材配搭、進食次序和吃法5方面入手,讓大家晉升成為壽司達人。

第1招:米水醋比例要正確

要做出綿糯的壽司飯,師傅指最好選用日本米,尤其是黏度高的新潟米。首先將米粒浸水約30分鐘後隔水,然後以米:水:醋的1:0.9:0.1比例炮製壽司飯。先將米及水注入飯煲,記得在煮熟後閒置10分鐘才開蓋,這樣米飯更富香氣。之後放入壽司醋進行「打飯」,打飯過程其實相當簡單,只要輕輕撥鬆米飯,讓米飯吸收壽司醋即可。

第2招:堅持5秒知軟熟度

師傅在握飯時,會簡單將其搓成長條狀,厚度約3厘米,然後將米飯放在手板上,利用手指於米飯底面各輕輕一握來定形,不能太用力以免影響口感。要如何才知道壽司飯軟熟度呢?只要拿幵壽司飯的一端,米飯約5秒左右才斷開即合格。

而米飯大小會因客人而異,一般以「一口」大小為原則。日本人喜愛較細口的米飯,口感亦要求鬆身綿糯;香港或外國人則愛大件及結實一點,由於他們大多喜歡將整件壽司蘸豉油來吃,故握得結實一點才不易散開。

第3招:反轉入口味蕾嘗鮮

切刺身時,魚肉的大小約以4隻手指的寬度為指標,厚度約在3毫米,或最低限度魚肉不能薄得透視米飯即可。正宗吃法是,師傅會在刺身中央抹上少許芥末,再蓋在米飯上,抹上豉油或醬汁,客人便可直接食用。若然大家愛多一點豉油的話,可以用筷子沾豉油抹在刺身上,不需要將整件壽司蘸豉油。吃的時候,只要用手將壽司反轉,米飯向上放入口腔內咀嚼即可。何解要將壽司反轉吃?因為刺身的味道可直接觸碰舌頭,讓味蕾感受其鮮味。

第4招:由淡到濃順次序

吃壽司,除了廚師發辦外,不是有多款選擇就是一大盤奉客,很多人這時會按照個人喜好來挑選進食,但原來食壽司都有先後次序,這樣才不會令食材味道被掩蓋。師傅建議由淡至濃品嘗,即先食味淡的白身魚,然後就是微微較濃的貝類或蝦,最後才是濃味的紅肉。吃過新鮮刺身類的壽司後還未飽,可以追加腐皮、雞蛋等壽司來飽肚。想佐酒的話,則可以選擇卷物。

第5招:食薑喝茶清味蕾

在壽司店不難發現桌上總備有薑片或薑粒,可知其作用?其實子薑主要用來清新味蕾,師傅指在每吃完一組壽司,舉例如吃完所有白身魚後,吃一片薑及呷一口綠茶清新味蕾後,才進食第二組如貝類壽司,餘此類推。這樣便能嘗到每一款壽司的原汁原味。

撰文:林佩婷 

攝影:陳世昌 

查詢電話:2313 4215


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