識飲識食
2018-01-14
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跟蟹扯上關係的,好像都不是好東西。我們會形容橫行霸道的人像蟹般打橫行;炒洈挐憤h被喚作蟹民;當然還有自我感覺良好、有佢講無人講的電視劇經典角色丁蟹。如果蟹懂得說話,應該會大呼冤枉,因為這種「起晒弶」的海產其實極受大眾歡迎。夏天品嘗黃油蟹、奄仔蟹;入秋則吃大閘蟹,來到冬天也就是大擦日本蟹的最佳時機。在北海道出生的Kei San自小食盡日本三大名蟹,由他分享食蟹小知識與烹調心得一定無介紹錯。

東瀛名蟹 各有千秋

大家說得出北海道三大名蟹是甚麼嗎?相信很多人都知道答案是帝皇蟹、松葉蟹,以及毛蟹。但你又知不知道帝皇蟹與鱈場蟹有何關係?原來帝皇蟹又細分為鱈場蟹、棘蟹、花淹蟹與油蟹4種,不過通常泛指身價最高的鱈場蟹。想知幾種蟹在肉質和味道上有甚麼分別?哪種食法最滋味無窮?就要聽聽Kei San解釋。

帝皇蟹 肉厚多汁

盛產於日本海及m霍次克海一帶水域,由於附近設有鱈魚場,因此其中一個品種就叫鱈場蟹。鱈場蟹之所以特別矜貴,產量稀少固然是原因之一,同時也因為需時10年才會長至3公斤重,不過正因如此蟹肉才特別結實,粗壯而肉質飽滿的蟹腳更是賣點,而11月至2月正是當造期。Kei San建議用撚N或天婦羅的方式享用,用炭火燒熟蟹腳特別鹹香鮮甜,至於以薄薄的粉漿炸成天婦羅,口感酥脆之餘亦能夠保留豐富肉汁。

松葉蟹 鮮甜之最

有「蟹后」美譽的松葉蟹的正式日文漢字名稱應為楚蟹,另外在日本不同地方也有多種叫法,例如於福井縣越前海岸漁港捕捉的雄蟹就叫越前蟹,是明治時代天皇的貢品;來自北陸一帶的雌性楚蟹則是香箱蟹;而分別於兵庫縣及石川縣捕獲的就叫津居山蟹及加能蟹。

味道方面,Kei San表示松葉蟹至為鮮甜嫩滑,用來製作刺身最能夠呈現其鮮味。此外,配野菜和昆布煮成日式火鍋也鮮甜無比,吃到尾聲再加白飯煮成雜炊粥,把松葉蟹的精華一飲而盡。

毛蟹 蟹膏澎湃

北海道獨有的海產,因全身長滿金黃色的細毛而得名,每年12月至2月為最佳品嘗季節,雖然體形小,一般只有約600克重,蟹肉也算不上豐富,但甘香滑溜的蟹膏卻幾乎布滿全身,濃郁蟹香亦是眾蟹之首,用來炮製火鍋、熬粥或蒸熟凍食一樣鮮味無窮,加少許清酒拌勻同吃已非常可口。

清酒煮蟹 最佳配搭

不少日本蟹專門店都有全蟹宴供應,除了蟹肉刺身、蟹肉蒸蛋、燒蟹腳、蟹腳天婦羅、釜飯、蟹鍋和雜炊粥這些必備菜式之外,打開餐牌也一定會見到「甲羅」這兩個漢字,而「甲羅」其實就是蟹蓋、龜殼的意思。

日本人認為食得唔好ヾA所以會留起蟹蓋煮味噌燒,甚至充當盛載清酒的器皿,把酒與蟹膏放在蟹蓋上燒熟再一飲而盡。只要將蟹蓋盛滿味噌和清酒再用炭火燒熟,就是風味無窮的甲羅燒。

事實上清酒與蟹肉一向是極佳配搭,今日Kei San示範的「甲羅溫清酒」及「鐵罐酒蒸原隻毛蟹」就是相當經典的食法。

甲羅溫清酒 蟹蓋變酒杯

一如其他海鮮,磯燒與撚N同樣是日本人燒製海鮮的傳統方法,「磯」代表岩岸,「慼v則指海岸,意思就是在岸邊搭起火爐即捕即燒即食;在蟹蓋堶侉﹞擖趕s燒熱便成甲羅酒。

材料:

蟹蓋 1個

蟹膏 隨意

清酒 2杯

做法:

1. 將蟹蓋放在爐上燒乾。

2. 放入蟹膏再倒滿清酒。

3. 一邊攪拌一邊燒至起泡即可享用。

罐酒蒸毛蟹 吃出層次感

想品嘗新鮮蟹肉的鮮甜香味,使用簡單的蒸煮方法就最適合不過,毋須加調味料,燒熱清酒把原隻毛蟹蒸熟,無論蟹肉或蟹膏都更添滋味。

材料:

毛蟹 1隻

清水 適量

清酒 隨意

做法:

1. 先將清酒加清水煮滾,放入毛蟹。

2. T蓋蒸煮約15分鐘,拆蟹後上碟即成。

查詢電話:2602 1600

撰文:楊雅菁

攝影:郭凱敏


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