識飲識食
2018-01-23
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80年代香港經濟起飛,踏入繁華時期,出手闊綽的奢華生活中,除了豪氣的魚翅撈飯外,亦造就香港人對飲食愈來愈有要求。在歷史超逾半世紀的傳統食府乳鴿部任職大廚的陳偉昌師傅,正正就在80年代入行,由傳菜做起,至今37個年頭,不但經歷香港興衰起落,也見證幵本地飲食文化的轉變,唯一不變的是炮製招牌紅燒乳鴿的傳統秘方及堅持,他相信,凡經得起時間考驗的,才能歷久常新。

傳菜變學廚 包食包住

1981年,陳師傅還是個10多歲的「花靚仔」,每逢周末都在現職的傳統食府做樓面傳菜,沒想到,一做就做了37個年頭。陳師傅回想:「那時候家媕藿狺ㄩ漇雃n,總想早點出身打工幫補家計,除每個周末做傳菜賺取每日40元的工資外,還會趁暑假期間做暑期工,不但月入逾千元,還會包食包住。雖然做傳菜很辛苦,但我也樂在其中,因為近廚得食,不時都有好東西吃。」陳師傅謂,原本做傳菜就已經很知足,沒想到一個偶然機會,令他由一個傳菜服務生,變成乳鴿部的學師仔。

聽陳師傅講,傳統舊式中菜食府的廚房部階級觀念很重,人工亦會因應部門及職級而大相逕庭,由於主廚部跟的都是經驗老師傅,加上人工較高,是學師仔、傳菜仔眼中的筍工。陳師傅謂:「當時有一個任職乳鴿部的學師仔好友,知道主廚部剛好有個學廚空缺,為了轉往主廚部做學廚,我請朋友大力推薦我調去乳鴿部工作,我心想乳鴿部雖不及主廚部般『人強馬壯』,但學做乳鴿總好過做傳菜仔,起碼學會多門手藝。就這樣,我由做樓面傳菜部調去跟當年的乳鴿部大廚何伯,邊學邊做!」

半世紀滷水 鎮店之寶

當時乳鴿部只有3個人,除何伯、陳師傅外,還有一個專門負責炸乳鴿的二廚。陳師傅謂,他們的招牌紅燒乳鴿可謂遠近馳名,單是何伯用秘方調製的白滷水,就已是鎮店之寶,至今已有近半個世紀歷史。陳師傅記得,那時每日要處理過千隻乳鴿,周末有時甚至會多達近2,000隻,每日都不停清洗乳鴿、將乳鴿斬件,到了晚上收工後,還要學習磨刀的技巧,工作比傳菜還要辛苦得多。可能是陳師傅勤勞又不愛斤斤計較的踏實性格,深得何伯喜歡,加上何伯與陳師傅都選擇在公司留宿,因此,兩人的關係就好像父子一樣,彼此照顧、分外親近。陳師傅謂:「我跟了何伯大約3個月時間,何伯就開始教我整乳鴿的步驟,我也是從那時候才發現,原來紅燒乳鴿的步驟看似簡單,原來相常繁複的。」

無視重金 答謝恩師

陳師傅表示,紅燒的做法不比燉湯或燜煮簡單,工序多、時間掌控又要準繩,否則肉不夠入味,或者肉香被滷水蓋過,炸的時間亦要精準,不然脆而乾身,令肉汁流失。首先要將原隻乳鴿徹底洗淨血水及去除內臟、瀝乾水後用陳年滷水浸至剛好入味,然後上麥芽糖水才再去炸。陳師傅單是學習這幾個步驟就用了大約2年時間,何伯眼看時機成熟,2年後將滷水的秘方傳授給陳師傅,詳細講解每種香料及分量,叮囑他一星期要依足香料比例換兩次滷水料,直到何伯20多年前正式退休,陳師傅順理成章接手乳鴿部大廚一職。成為乳鴿部大廚的他,一直忠於何伯的配方,每日專注及投入地炮製何伯獨門秘方的招牌紅燒乳鴿,雖然時間都投放在工作上,但卻得到家人百分百支持。陳師傅謂,過去曾有人重金禮聘他過檔,但他也不為所動,堅持要將何伯的味道留在原有的地方,答謝他生命中最尊重的恩師。

乳鴿專家醒你烹調貼士

陳師傅表示,在家自製乳鴿通常都會燉湯或燜煮,其實要原隻烹調的話,就要由選鴿開始。首先乳鴿一定要是生割的鮮貨,每隻都不會大過27日,又不能小過25日,因為只有25至27日大的乳鴿,其脂肪、大小、肉質才適合以紅燒方法烹調。至於滷水,就可以視乎個人口味調製成白滷水,洗淨乳鴿後浸至滷水中約20分鐘,塗上麥芽糖水後,再放入滾油中炸至脆卜卜。

撰文:褚愛琪 

部分攝影:盧展程

查詢電話:2691 1594


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