識飲識食
2018-01-30
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一道好菜,新鮮食材不可少,坊間不少餐廳會在自家花園種植香草,又或從本地有機農莊訂購蔬菜,標榜Farm–to–table,在地、減碳又新鮮。身兼私房菜主廚及上門廚師的陳焯雲(Andy),在元朗擁有逾20畝田,閒時愛與家人、朋友下田耕作,接到上門柯打後,會在自家農地採摘鮮蔬香草,才直達客人家中烹調,旨在讓客人食到最新鮮的食材,真正做到「農場到餐桌」的嘗鮮理念。

栽種時令蔬果

20畝農地有幾廣闊?Andy擁有超過20畝地的耕種面積是,一望無際!他雖然只開發了當中的一小部分,但已種了10多種季節蔬菜,包括蘿蔔、皇帝菜、春菜、番薯苗和菜心等,一旁還搭建了個小廚房,方便他即摘即煮,品嘗最新鮮的滋味,想體驗別具一格的風味,還可以用柴火來煮食呢!蔬菜以外,還種植了大量果樹,包括香蕉、木瓜、人參果和楊桃等,游走其中,別有一番滋味。

從小下田幫忙

讓Andy萌生租地耕作的念頭,源自他小時候的經歷。陳爸爸在1961年退休,在元朗買了一幅地學做農夫,故Andy小時候已通山跑,放學回家就幫忙種菜、摘水果、餵雞和執雞蛋。

「好記得那時同學仔都叫我『耕田仔』,由於經常耕種,身體壯健,與同學拗手瓜,他們不夠幾秒便落敗,我當時是拗遍學校無敵手呢!」及後,他搬出九龍升讀中學,只在假日才回去幫手,落田時間也因而大大減少了,然而,從小的耕種、施肥、收割等勞動,讓他深深了解到農夫耕種的辛勞與付出。

迷茫中見出路

「記得那時搬到九龍居住兼升學,自己照顧自己,會下廚煎臘腸、炒菜,漸漸覺得烹飪原來幾有趣,仲發現西餐易煮過中菜呢!」中學畢業後,他決定到烹飪學校學藝,主打西式烹飪,最有趣的是,他學成後卻放棄當廚師,還經營起小生意來。「那時覺得做行街、售貨等賺錢較快,還開設小店售賣飾物,高峰時擁有3間店呢!」好景不常,沙士一役,生意遭到挫敗,他便移民加拿大重新出發,兜兜轉轉又走上廚師之路。「在加拿大最容易找到的工作就是廚師,外國人愛吃炸物,不用甚麼技巧,真正識食(中菜)的人不多。」簡單枯燥的生活始終未如理想,Andy終於在2010年回流香港,先後任職於果欄、食品市場等,經過一輪迷失後,還是覺得當「廚房佬」最自在,於是在2011年底,他跑到尖沙咀一間私房菜任職,幾年下來,還當上行政總廚,主力為客人炮製矜貴的私房菜式。

主攻健康農家菜

約兩年前,他有感已有一份穩定職業,又適逢大哥退休,便心思思想下田耕種,兩兄弟於是租地耕作起來,閒時更有朋友自告奮勇幫忙除草,不過那些朋友很快便覺得辛苦而放棄了。Andy為了鼓勵更多人下田耕種,便想到何不來個免費耕作,還可以推廣分享精神。「很多農莊的田地都是以租賃方式予人耕種,我就實行不收費,朋友有興趣就可以來。我還在旁搭建了一個小廚房,大家收割完便可以即時拿來烹調作午餐,有時還會以柴火來煮食增添風味。」

他亦修讀了導遊、生態、野菜和藥膳等相關課程,既增進專業知識,從中還結識到更多同路人,令分享耕種的理念發展得更具規模。此外,為了讓更多人品嘗到本土產蔬菜,他偶爾從網上平台知道有上門廚師招募,便毛遂自薦,於公餘時當起上門廚師,主打不加味精的農家菜。

即摘即煮夠新鮮

一般情況下,Andy在接到訂單後,會在當天落田即摘時令鮮蔬作準備,「新鮮的食材毋須加太多調味來修飾,加上修讀過藥膳課程,也對食材配搭講究起來。好像甘鮮味濃的春菜,簡單加薑炒煮,好味之餘又具驅寒之效。」此外,他亦用農莊種植的木瓜及其他蔬菜,加醋製成醃漬物,成為不錯的開胃小食。

至於不常見的番薯苗,由於蘊含豐富纖維,相當健康,他會配以淮山和杞子來炒,每一口都吃到蔬菜的真味。就算是簡單的菜式,只要肯花點心思炮製,既美味又健康。他還自家秘製了5大湯汁來入饌,「每朝我都會預備好豬、牛、雞、海鮮和雜菜5款湯汁,每款都熬足6小時以上,用來配搭不同菜式,好似炮製湯羹,又或簡單用來煮菜,都能添加滋味。」以一道蘿蔔燜牛腩為例,他選用兩款自家農場出品的蘿蔔,配以秘製牛骨湯,並分別燜煮牛腩及牛筋,上門到客人家後,才將所有食材混合煮約20分鐘,蘿蔔吸收了牛肉精華,配以軟腍富口感的牛腩和牛筋,好吃得連湯都不剩。Andy有正職之餘,閒時又要上門做私廚,連假日都會和哥哥二人去耕田,很多人都說他傻,在浪費時間,不過他有另一想法。「搵錢是為生活,現在我既然不愁生活,便可嘗試不同工作。做上門廚師很具挑戰,而且香港有很多荒廢農地,既然自己有能力,又可發揚獨樂樂不如眾樂樂的分享精神,讓大家了解到耕種的重要,分享農作物,何樂而不為,最重要是有人懂得欣賞,自己亦曾努力過,就不會後悔了。」

撰文:林佩婷

部分攝影:張群生

網址:www.mobichef.com


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