識飲識食
2018-01-31
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朋友最近大吐苦水,哭喪幵臉表示為了一隻雞蛋,差點釀成家變。事緣他的太太叫工人姐姐把新買回來的雞蛋逐隻洗乾淨才放入雪櫃,奶奶見狀立即喝止,指這樣會令雞蛋變壞。結果雙方各持己見,大戰一觸即發!現在就話你知誰是誰非,與此同時,亦分享一些與雞蛋有關的小知識。

色澤賣相各異 營養豐富

由細食到大就以為自己很了解雞蛋?單是:「有雞先定有蛋先?」已足夠引發另一場罵戰。即使你知道Sunny Side-up是煎一面的荷包蛋、Over Easy指要煎齊兩面,而Scrambled則是炒蛋,但你又能否掌握煎、炒、蒸、燉、烚的煮蛋技巧?可見小小的雞蛋絕對蘊藏不少學問。

第一招:認清雞蛋品種

拆解「洗雞蛋之謎」之前,先認識一下雞蛋的品種。由於產地、雞種、飼料都不相同,因此雞蛋的大小與色澤也有明顯分別,好像日本蛋通常都是白色或淺啡色,本地蛋、中國蛋和泰國蛋則以啡色為主,不過最特別卻是竹絲雞蛋,因為無論蛋殼或蛋黃都呈淺藍色。其實蛋殼顏色跟母雞的品種有莫大關係,好像白色雞多數生白蛋、啡色雞則生啡蛋。

第二招:洗雞蛋 祟w錯?

據食物安全中心資料顯示,如果雞蛋沒有沾上禽鳥糞便或其他污染物,基本上毋須清洗。雖然雞蛋殼滿布細菌,但並不代表是致病菌,且有層「表層膜」保護住,阻止細菌滲入,但弄濕雞蛋或清洗掉這薄膜反而會令微生物透過蛋殼上約6,000至10,000個小孔滲入蛋內,令蛋液受污染加速變壞,情況跟蛋殼有裂縫相似,因此清洗後應立刻把雞蛋煮熟來吃。其實只要直接將雞蛋放入雪櫃冷藏,並在指定日期前食用就能確保}生。

第三招:吃蛋白已夠「營」?

雞蛋蘊含豐富蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維他命A及B等營養素,當中蛋黃的營養價值比蛋白更高,同一分量下,蛋黃的蛋白質含量比蛋白高出1.5倍、鈣質約10倍、鐵質甚至是35倍,皆因蛋白以蛋白質及水分為主,而蛋黃則提供維他命、葉酸及奧米加3脂肪酸等。雖然近年有研究報告指人體80%的膽固醇是由身體合成而來,與食用膽固醇無關,不過含高膽固醇的蛋黃始終令人卻步,其實只要不吃過量,蛋黃絕對是有益又好味的食物。

第四招:自煮玉子燒秘技

玉子燒是常見的日式煮蛋方法,表面看似簡單,但試過就知道要掌握火候並不容易。想雞蛋燒熟後仍能保持香滑口感,原來有賴兩件工具,就是正方形的蛋模及火槍。拂勻雞蛋後把蛋汁倒入蛋模,再以平底鑊煎熟,面層則用火槍均勻地加熱,就能夠避免底部煎浀面層未熟的情況。

第五招:醃漬好味溏心蛋

雞蛋的煮法層出不窮,而溏心蛋可算是其中一款最受歡迎的食法。想整好味的溏心蛋最緊要有耐性,因為最少要浸8小時才入味又好食。

做法:

撰文:楊雅菁

部分攝影:張群生、郭凱敏


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