識飲識食
2018-02-21
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春節有眾多意頭賀年食品,當中又以包羅萬有、盆滿缽滿的盆菜最能展現過年的熱鬧氣氛。有說盆菜是宋代時,圍村村民為當時落難的皇帝度身訂造的美食,時至今日,已成為喜慶節日的傳統應節食品。今日請來沙田一間酒店的中菜行政總廚黃浩初師傅,解構盆菜各種食材之餘,更傳授烹調秘方,讓大家在新一年家肥屋潤、人人賺到盆滿缽滿。

起源有段古

有說盆菜最初源自新界圍村,是幾百年前村民為了招待落難皇帝,將村內最好的食材來個大匯集,炮製出一大盆佳餚。時至今日,盆菜不但用上名貴食材入饌,亦成為喜慶節日象徵團圓及熱鬧氣氛的應節佳餚。

黃浩初師傅表示,盆菜的風味在於一家人圍幵桌子邊吃幵熱呼呼的食物邊閒話家常。用料方面,由最初村內就地取材的蔬菜牲畜,演變成今天的鮑參海味等矜貴極品材料。要了解這種代表圍村飲食文化的傳統食品,大家一於從選材用料、烹調方法及食材數量入手,了解當中的精粹。

食材數量 講求意頭

黃師傅指隨幵時代轉變,盆菜選材也跟幵演變,由最初就地取材的鮮雞、豬肉、蘿蔔等,慢慢發展成代表新界圍村人好客熱情的飲食習慣,每逢喜慶、嫁娶、添丁、過節,均成為村民慶祝的桌上盛宴。

由於盆菜會將所有食材共冶一爐,因此,食材個別的烹調方法及擺放次序,會直接影響整體的味道與賣相。黃師傅謂,可以將盆菜簡單分為3部分。第1部分是食材數量及意頭,由最初寓意長長久久的9款食材,演變成現今代表「實發實發」的18種材料。無論食材多寡,一般都不會用上不吉利的數目字,如4種或14種食材。例如燒肉就代表紅皮猛壯、身體健康;大蝦碌、蓮藕、髮菜及蠔豉就取其諧音寓意新一年哈哈大笑、佳偶天成、發財好市,全是對親朋好友的祝福。此外,象徵年年有餘的魚肉,就會打成圓碌碌的魚丸,寓意一家團圓。

面層用料 盡顯氣派

第2部分是盆菜上層的食材,近年多用上名貴食材,代表豐衣足食的豪華氣派。「以前的圍村盆菜,會在時令的蔬菜上面鋪滿燜豬肉、雞鴨等家禽,但隨幵時代不同,不少用料也變得矜貴起來,甚至會加入鵝掌、鮑魚、花膠、冬菇及瑤柱等。每種食材亦需要分別處理及預先烹調。」瑤柱需預先用水浸軟後去枕,再加薑p、紹酒及調味料蒸至少2小時;鮑魚則加入以鵝掌、赤肉、老雞煲成的濃汁燜煮約3小時。至於花膠就要浸發後切件,以薑p煨至入味才行,每一款都是心機作。

底層耐煮 吸收精華

第3部分,其實與盆菜的擺放次序有關。「由於盆菜在進食期間會持續加熱,因此,底層通常都會擺放一些耐煮及容易吸收醬料精華的材料,吃起來便濃郁惹味。」一般會依次先在盆底放上娃娃菜、白蘿蔔、芋頭、枝竹、土魷,這類食材通常只要簡單烹調即可,如娃娃菜只需簡單用蝦米炒香後加上湯煨煮;白蘿蔔可以切成長條狀,用上湯燜煮即可。枝竹需炸香後用水焗至軟身;土魷切件汆水,用蠔油、鹽、糖略煮以突出其原有味道,即使與多種食材同步放入盆菜醬汁同煮,亦可保留食材原汁原味。

至於盆菜醬汁,黃師傅坦言是盆菜精粹所在。由於進食盆菜期間會持續加熱,為免愈煮愈乾,甚至煮洁A因此,大廚都會加入適量醬汁,而配方則會用上雞湯、蠔油及少許鹽糖調味,矜貴一些的還會加入鮑汁來烹調。

大廚醒你美味秘方

「香港人由於工作忙碌,不少人會貪方便選購現成的盆菜,但其實部分食材亦可自家炮製。今日我示範幾款大家較易忽略烹調方法的金蠔、鵝掌及冬菇。」用上黃師傅自家秘方炮製,吃起來分外美味。

撰文:褚愛琪

攝影:張錦昌

查詢電話:2601 2111


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