識飲識食
2018-03-09
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春天是一年之始,萬象更新,被譽為菜中珍品的竹筍,每逢春季都會長出尚未完全長成的筍尖,這稱之為春筍,每年只在3月當造,不但幼嫩爽脆,而且清甜無比,可以生食或作菜,叫人回味。今日請來旺角一間酒店的總廚蘇德邦師傅,傳授兩道以春筍炮製的家常料理,讓大家品嘗期間限定的爽脆清甜滋味。

一年一造 季節限定

春筍每逢3月當造,一年只有一次收成,乃竹筍尚未完全成長的初生部分,去外殼後是雪白尖長的嫩筍。蘇師傅介紹道:「北方人多將其切成薄片生食,又或者簡單地放湯,食其爽脆口感。而南方人則喜歡用來燜煮,豐富菜式的口感及味道。」無論如何烹調,蘇師傅建議煮的時間不宜太長,以免過腍,影響爽脆口感。

濃汁煮 惹味油腴

春筍常用來炮製冷盤或者清炒,原來都可以用來燜煮,但要留意,需與其他食材分開處理。「無論用何種烹調方法,春筍亦需要切成相應形狀來配合。好像今日示範的南乳春筍燒腩仔,就需事先將腩仔炸香,加入炒香的配料及醬料,先燜煮至入味,最後才下切成角的春筍燜煮。」

材料:

腩肉 1斤

拍薑 1@

唐芹 1@

炸蒜子 10粒

蒜蓉 5錢

乾p片 5錢

雲耳 1@

北菇 1@

春筍 4@

柱侯醬 2@

南乳 2@

糖 少許

生粉 少許

生抽 少許

蠔油 1湯匙

花雕酒 50毫升

水 1公升

做法:

魚湯配 鮮甜不膩

春筍除可豐富菜式口感外,亦可配以簡單或清淡的材料,突出其本身的甜味。「要品嘗春筍最清甜的味道,必須要先將春筍簡單處理才可入饌。方法是切條後先走嫩油,油溫約100℃,另再用鹽水汆水,即可辟除其澀味及青草味,配以鮮甜的魚湯及鹹鮮雪菜,吃起來自然鮮中帶甜。」

材料:

春筍 6@

雪菜 2@

薑絲 5錢

椒絲 5錢

芫荽 5錢

魚湯 500毫升

糖 少許

鹽 少許

做法:

撰文:褚愛琪 

攝影:盧展程 

查詢電話:2201 3661


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