識飲識食
2018-04-16
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曾經聽過這樣的都市傳說:話說以前的人}生意識不及現在進步,點心師傅搓好一盤盤叉燒包、大包、蓮蓉包後,會口含一大啖清水,然後噴在包點上才放入爐內蒸熟,務求令口感更鬆軟。難得有機會訪問入行超過40年的點心達人,當然要把握機會問個明白。師傅聽罷笑說:「咁你都信?我從未見過這種情況,咁搞法邊有人敢食?」與其亂信江湖傳聞,不如走入廚房看真人示範。想知甜包與鹹包的做法有沒有分別?點解叉燒包會擘開口見到餡料,蓮蓉包、奶黃包則圓碌碌包到實?即刻等師傅話你知!

開口埋口 分別何在

小時候跟父母去飲茶,由於那個年代仍未有「電子奶嘴」,小朋友無所事事總會發揮每事問精神,問得最多的是:「點解叉燒包與雞包仔會擘開口,蓮蓉包與麻蓉包則要撕開才見到餡?」一知半解的大人們通常會答:「用來分辨鹹包和甜包。」想不到事隔多年終於找到擁有逾40年經驗、現為連鎖酒家點心部行政總廚的布基師傅解答這個「封印」良久的不解之謎。

鹹甜包點 相同麵種

無論製作鹹包或甜包,原來正式搓製麵包皮之前都要先預備麵種。布師傅說:「麵種就像滷水汁般,每間酒樓都會保留老麵種與新麵種混合,加上發酵過程最少也要16小時,所以一般家庭很難做到,有心做亦可向相熟酒樓借回家試試。」

材料

麵粉 1斤

老麵種 5@

水 8@

做法

1. 將麵粉堆成中空圓形,放入老麵種後慢慢加水搓勻。搓好後將麵糰放入膠箱,密封並存放於30℃以上的地方。

2. 經過16小時發酵,便完成傳統中式包必備的麵種。

自家製作 百搭糖皮

預備好麵種後就可以開始製作中式糖皮(包點外皮),無論鹹包或甜包的做法皆相同。

材料

麵種 1斤

蛋白 1隻

迨 2分

臭粉 1錢半

泡打粉 5錢

板油(豬油) 2@

麵粉 5@

沙糖 5@

做法

1. 將所有材料放入機內攪拌成麵糰。

2. 揉搓麵糰成長條形。

3. 切成一粒粒小麵糰。

包法有異 密實防漏

傳統中式包的外皮均用上述方法製成,至於叉燒包蒸熟後之所以會爆開,原來是因餡料狀態而用上不同包法之故。布師傅解釋:「鹹包普遍肉多醬少,通常會用摺邊的方式包好,由於麵種有膨化劑,發脹後就會爆開漏出餡料。至於甜包則會用搓圓的密封包法,這樣做就不怕蓮蓉、麻蓉、奶黃等流質餡料瀉出,影響賣相之餘亦無啖好食。」

查詢電話:2628 0080

撰文:楊雅菁

攝影:郭凱敏


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