識飲識食
2018-04-22
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日本是港人最愛食遊之地,除了逛人氣的東京築地、北海道嘗蟹及海膽外,其實日本有47個都道府縣,各個都有其獨特出產,如大家較少接觸的佐賀,便農產魚獲豐富。今日請來銅鑼灣一間日本餐廳總廚園田聖師傅,介紹佐賀縣時令食材之餘,還用名物豚肉炮製地道傳統菜,帶大家細味佐賀。

春夏時蔬海鮮

佐賀縣位於九州西北部,處於福岡與長崎之間,北有玄界灘,南臨有明海,北面陸地是築紫山、南有佐賀平原,天然資源豐富。「從玄界灘捕獲的肥美池魚是日本名物,而唐津呼子的名產是烏賊,兩者都很適合用來做刺身。而由11月至翌年5月,也是有明海海男致心養殖的OTOFUSE蠔盛產期,肉質十分肥美。」

而春夏的時蔬亦非常豐富多元,如來自Egachan農園的羽根蒜頭,用沖繩珊瑚的特別水耕法來培植,葉子和根部剛生出便收割,的骰而味淡,由根至莖都可以整棵吃掉,適合用來炭燒或天婦羅。至於香甜的光樹番茄,甜度可高達10多度,而且肉厚籽小,入口清甜多汁。還有較特別的丸秀醬油,由於用了兩年時間發酵,質地也較一般醬油濃稠,味道亦遍甜,用來配刺身可以吊出海產的鮮甜味。

豚腩角煮 做法肉香軟腍

園田師傅也用當地特產金星佐賀豚,教大家煮地道的角煮金星佐賀豚,「餵飼佐賀豚的水源自多良岳,水質清澈乾淨,令豚肉肉味濃而不臊,同一水源還用來種植只可生長於高質乾淨水的山葵。」由於燜煮豚肉需時近2個半小時,故師傅建議將豚肉切大件,煎香封鎖肉汁才燜煮,完成後才切片奉客,這樣就不怕在燜煮過程中,令豚肉散開,影響賣相和口感。

材料:

豚腩肉600克、白p段1/3條、蒜頭2片、薑3片、水800毫升、濃口醬油120毫升、刺身醬油10毫油、淡口醬油10毫升、酒35毫升、糖70克、味醂25克

貼士:腩肉在燜煮時應切大件以耐煮,也避免中途散開。

做法:

撰文:林佩婷

攝影:蔡浩文

查詢電話:3620 3491


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