識飲識食
2018-05-01
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每逢5月,總叫人想起每年一度的法國五月美食薈(Le French GourMay),而今年剛好是十周年,每年大會都會以法國一個地區美食為主題,今屆選來擁有豐盛農作物、海產及優質羊肉等的南法普羅旺斯、阿爾卑斯、蔚藍海岸大區(Provence-Alpes-C�te d'Azur),這地區還孕育了不少傳承地道烹調風格的廚藝新星,今日故事主人翁亦是來自南法這區,並擅長利用地區土產配以傳統烹調方法,炮製出別具特色的花都風味。

出身農家 興趣當廚

現時為尖沙咀一間高級法國菜餐廳行政總廚的Nicolas Raynal,今年才35歲,生於法國中部一個名為克萊蒙特(Clermont-Ferrand)的小城鎮,祖父是農夫、爸爸則是木匠,自小就在大自然擁抱下成長,傳承了對天然食材的敏銳觸覺。Nicolas很早已知道自己既不想成為農夫又對木工沒有興趣,在15歲那年便決定入讀廚藝學校,心想當廚師都幾有趣,而隨幵烹調知識的增長,開始對原汁原味、樸實不花巧的烹飪愈來愈有興趣。

「畢業後,大約是20歲那年,我經學校推薦,成為法國南部著名餐廳L'Hotel du Castellet的學徒。那時才驚覺各個地區的烹調風格大有分別,亦大有學問,我這時才認真學習各地及主要南法菜的基本功,由基本的選材到傳統醬汁熬煮方法等。」

了解食材 打好根基

其實,法國各地菜式有甚麼分別呢?「由於南部盛產橄欖,故相比起中部及北部,南法菜多用蔬菜及橄欖油入饌,作菜時亦多以橄欖油代替牛油及鮮忌廉,令菜式較為清新。加上南部魚獲豐富,好像傳統而著名的法式馬賽海鮮湯就會用魚湯做基底,再加入大量新鮮海產而成,鮮甜美味而聞名世界。」此外,Nicolas還笑指,南部大廚基本上都是炮製羊肉的達人,因為南部阿爾卑斯有世界最優質及頂級的羊肉出產。在酒店學藝期間,他也學會了煮羊秘技,簡單烹調,不用太多調味,直接烤熟,已能將羊肉最鮮嫩的一面呈現。

名廚學藝 努力不懈

近3年的學徒生涯,Nicolas最終有機會到米芝蓮餐廳大開眼界。他憑幵對烹飪的熱忱,感動了米芝蓮3星餐廳La Maison Troisgros的名廚Chef Michel Troisgros,成為旗下團隊一員。「那時一得知La Maison Troisgros有空缺,立即上門造訪Chef Michel Troisgros,還將自己在酒店餐廳學到的技藝逐一道出,或許覺得我有股傻勁,終成為他團隊的一員。」從此,亦讓他踏上星級餐廳的烹調道路。

Nicolas在La Maison Troisgros學到的可以說是另一種入廚知識,且對他影響甚深。「La Maison Troisgros雖然是3星餐廳,但團隊人不多,大家就像一家人般,在廚房分工,互相幫忙、互補不足,久而久之,我也學會了整個廚房的運作。」

踏星之路 落戶香港

La Maison Troisgros就像是Nicolas踏星台階,及後曾任職於多間米芝蓮餐廳,包括2星Jardin des Sens、3星Alain Ducasse au Plaza Ath�n�e等。直至獲得巴黎米芝蓮1星名廚Chef Fr�d�ric Vardon的賞識,不但成為他在巴黎開設的LE 39V店得力助手,還於去年出任香港店的行政總廚。

今年Nicolas是首次為餐廳設計法國五月美食薈餐單,「今年主題是南法美食,可以說是我的拿手菜。因此,餐單會加入多種南部著名食材,包括鮮魚、羊架等。以法式馬賽魚湯為例,就是以傳統南法炮製方法製作,加入大量魚鮮海產熬成濃湯,配以用魚湯熬至軟腍的法國紅鰹魚及香草,魚鮮味十分突出。」

撰文:褚愛琪

部分攝影:張群生

查詢電話:2977 5266


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