識飲識食
2018-05-14
  列印 介紹給朋友

 
 
 
踏入夏天,天氣悶熱,大魚大肉難免覺得油膩,若然在食材中加點菇菌,又或在品嘗菇菌菜色的同時,來一點佳釀作拼配,感覺自然來得清新,而且能達到提鮮添味的功效。今回除了教大家以鮮味的羊肚菌來釀蝦膠外,還會介紹特別的日式鐵板菇菌美食,再分別配上紅酒和清酒,驟耳聽落已是滋味盡在不言中。

日式鐵板配清酒

以往的菇菌多數都用來炒煮,銅鑼灣一間高級法日料理鐵板主廚趙仕昌師傅(Gary),就以各式菇菌作鐵板烹調,再按其特質配搭其他食材和清酒。原來在鐵板燒過程中,經常會加醬汁來添味,故用來作鐵板烹調的菇菌,宜選擇較清淡的味道,再以不同的清酒作配,以免整道菜色的味道被濃郁的菇菌蓋過。如較清新的杏鮑菇鱈魚,配上較Dry的竹泉 醇辛,既不會蓋過魚肉和杏鮑菇的味道,又能感受清酒的原味。彈牙的本地龍蝦加牛肝菌汁,味道本身已很濃郁,配上帶乳酸味的富士高砂 山廢 純米吟釀,微酸的口感可去油膩。至於高油分的美國牛肉加上香辣的乾茶樹菇,配上同是乳酪味的清酒,也具去膩功能。查詢電話:2817 8383

羊肚菌釀蝦膠 配木桶香紅酒

想烹調美味的菇菌菜色再Pairing,其實並不難,尖沙咀一間五星級酒店中菜廳主廚盧貴溪師傅就選用清香鮮味的羊肚菌,再配清淡的蝦膠。他指在烹調時必須先浸泡,隔沙後留下菇菌水再浸泡羊肚菌至軟身,以保證菇菌的味道不會流失。蝦膠加入肥豬肉和羊肚菌粒,令油分和口感更豐富。想菇味更濃烈,可以浸泡的羊肚菌水代替上湯埋芡。酒店的品酒師Leo就指這道清新菜色,配來自Burgundy輕身而帶木桶味的紅酒,相當匹配,而且紅酒的丹寧酸亦可平衡肥豬肉的油分,送走膩口感。查詢電話:3721 7788

材料

羊肚菌 6粒

小棠菜 5棵

蝦仁 3@

肥豬肉粒 少許

上湯 55毫升

鹽 少許

糖 少許

生粉 少許

麻油 少許

胡椒粉 少許

蠔油 少許

做法

1. 先將小棠菜剪去菜葉,修成花朵狀,加鹽煮熟備用。羊肚菌浸軟去沙瀝乾水,再把6粒羊肚菌切去頂端,其中5粒的頂端切成蓉,剩下1粒則切粒。

2. 蝦仁瀝乾水,拍扁後以刀背剁成蓉,加羊肚菌粒、肥豬肉粒、鹽、糖、生粉和胡椒粉拌勻,順時針攪至起膠,再加麻油拌勻。

3. 將蝦膠釀入羊肚菌內,蒸3分鐘後放在小棠菜中心位置。羊肚菌蓉炒香,加上湯、糖和蠔油煮熱埋芡,淋在羊肚菌上便成。

撰文:林佩婷

攝影:張錦昌、盧展程


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
台灣人妻 奶茶濃情
家喻芋曉應節美饌
唱片宣傳「撲憛v情 為愛子留手藝
日語達人教煮懶人料理
麵種魔術師不斷求變創新
地獄廚神激讚 音樂老師一湯成名
專家嚴選最強辣麵
禾稈T珍珠非一般唐餅店CEO
媽咪十卜沖出香濃奶茶路
手工啤酒5大謬誤話你知