識飲識食
2018-11-21
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中西料理很多時都會用到一種東西,就是粉,用來炮製麵包、蛋糕、麵條,甚至醃肉、炸物上漿、埋芡等都需要用到,而各種粉亦各有特性,有的適合製作糕點、有些可作麵條等,大家又識幾多種呢?請來金鐘一間五星級酒店行政總廚黃平強師傅,為大家講解,並介紹每種粉的用途,大家隨時可以天天在家「粉」墨登場。

粗身富嚼勁

蕎麥屬雙子葉植物,雖然日本蕎麥麵很出名,但其實它原產於中國。磨好的蕎麥粉顏色較深、質感較粗身,極富口感,新鮮即磨的成品,香氣更濃。

除了用來製作麵條,亦會加開水和蜜糖拌勻直接飲用,有降血脂及抗氧化等功效。另外,亦常用來炮製班戟以添加口感。黃師傅指俄羅斯有款傳統煎餅,就是用蕎麥粉製作,由於不加發粉,故煎餅吃起來口感較結實,就算用來盛載魚子醬及其他食材也不易軟掉。

軟熟助凝固

洋菜粉即Agar Agar,由海藻類提煉而成,具有凝固作用,它和魚膠粉等最大的分別在於,當液體凝固後,質感有彈性、企身且不會瀉開,入口亦非常軟熟,常用作炮製蛦瞴B布甸、椰汁糕等甜品。黃師傅指也可用來製作醬汁作擺盤之用,只在醬汁中加點洋菜粉拌勻,便能擺盤,食物亦可隨時沾上軟滑醬汁來食用。

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由小麥製成,蛋白質含量達11.5%至14.5%者屬高筋麵性,即一般的高筋粉。顏色帶淺黃,質感鬆散,當加入其他食材揉搓成麵糰時,會帶強勁筋性,發酵後拉力相對提高。市面上大部分的麵包都是用它來製作,質感煙韌。黃師傅示範的巴巴蘭姆酒蛋糕,就會先將麵粉加蛋搓至起筋,閒置發酵1小時後,再搓至鬆軟,再次發酵後便可入爐,完成後浸パ酒糖水即成,入口依然煙韌,質感十足。

過篩做蛋糕

低筋粉由小麥粉製成,一般蛋白質含量約6.5%至7.5%,屬最低筋性的麵粉,使用前要用隔篩過濾一遍,才不會起粒粒。常見做法是先拂起蛋漿才加入篩過的麵粉,揉搓時間不能太久,以免打起筋性,出來的成品質感亦較為鬆軟或脆身,如海綿蛋糕、橄欖油蛋糕、曲奇和叉燒包等。

無筋索水強

木薯粉本身無彈性、無筋性,但具凝固之用,很多人常將之與生粉、粟粉混淆。「生粉質地較硬,可長時間固定形狀,適合炮製甜品或打芡。而粟粉則適合用於中菜勾芡之用,木薯粉加水後卻仍能保持柔軟和透明,多用作透明點心的外皮,如潮州粉果。」

由於木薯粉吸水力特強,在搓粉糰後烤焗,出來的成品會較結實鬆脆。如黃師傅炮製的蘇格蘭奶油酥餅,就是用木薯粉製作,簡單加蛋和牛油炮製,口感結實而鬆化。

撰文:林佩婷 

攝影:莫文俊 

查詢電話:2810 8366


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