識飲識食
2019-02-27
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民以食為天,中國菜精巧講求手工,不少味道超讚,叫人再三回味。在1920年後,廣州的飲食業發展蓬勃,當時被喻為四大酒家之一的文園,以一味雞饌卻無雞肉的「江南百花雞」作招徠,吸引無數老饕慕名而至,這味手工菜,經過多年演變,做法與配搭亦有些微改變,手工技巧卻不變,一於請來尖沙咀一間五星級酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅為大家娓娓道來。

廣州名菜 講求吉祥

有說民國初年的廣州,是「食在廣州」之時,菜式多選用家禽作主材料,當時以文園、蘭園、西園和大三元四大酒家最具名氣,各家自有招牌名菜,如身處西關文昌巷的文園酒家,就以一味江南百花雞最享負盛名。這道菜獨特之處在於用上原隻雞皮並釀入蝦膠蒸煮,蒸熟後斬件砌成原隻雞的模樣,淋上琉璃芡後放上蟹黃、灑點夜香花或白菊花瓣奉客,故稱為百花雞。

原隻雞皮 極考手工

梁師傅指這道菜考的功夫盡在細節堙A首先要選用雞味濃而雞皮油分較少的清遠雞,在褪出雞皮時,要小心別要弄穿,從雞肚開始向外脫皮,沿骹位一路脫,遇到雞翼和腿部等骨頭時,輕拉起雞皮以褪骨,拆出原隻雞皮。

釀入蝦膠前都要花點功夫,「為了讓雞皮能黏實蝦膠,必須要刮走皮上多餘油脂,再索去油分,拍上生粉,這樣才能釀蝦膠。」將蝦肉拍扁後,加調味順時針拌勻,再用力撻成蝦膠,吃起來才會彈牙。釀入蝦膠後就可以蒸煮並切件,淋上用雞汁製作的琉璃芡。此菜亦需以蔬菜作裝飾,一般會用上菜心或芥蘭,才算完成。

時間洗禮 味道略變

「江南百花雞」經過多年的演變,做法雖然相若,但菜式或多或少都有點改變。「我40年前學廚時,師傅已教在雞皮上鋪一層雞肉,之後才加生粉釀蝦膠,令質感更加豐富。」至於蝦膠,除了有海蝦,現時有些高級中菜廳也會加入不同種類的蝦肉,好像梁師傅就加入龍蝦肉和紅蝦肉,令蝦膠味道更為濃郁軟腍。至於琉璃芡,除了用上雞汁,有些大廚更會用上湯來製作,令味道更清鮮。後期的「江南百花雞」,未知是否因為美觀,更連雞頭都不見了,「以前上菜講究有頭有尾,但十多年前起,已不流行見雞頭、雞尾了。」

手巧起皮免破洞

製作「江南百花雞」,最緊要選擇適合的雞種,然後起雞皮、去雞油及釀入蝦膠,梁師傅親授起皮技巧。

精益求益稍改良

這道名菜經過多年演變,無論食材和做法上都有所改良,切合時下飲食潮流,當然,有些人會認為失去菜式的原味,有些人卻認為留住精髓而帶來更多的味覺享受。

撰文:林佩婷 攝影:張群生

查詢電話:2731 2883


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