識飲識食
2019-03-13
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明爐燒味是本土地道美食,早在香港開埠前,已由廣東傳入,不但是世界聞名的親民料理,經過時間洗禮,味道與選材亦精益求精,講究皮脆肉嫩、新鮮熱騰騰的口感,要數經典而富古韻的燒味代表,必有金錢雞的份兒。灣仔一間高級粵菜食府的燒味部主廚李子圖師傅,是現時少有仍以古法炮製金錢雞的經驗師傅之一,他今日就會分享金錢雞由下欄變上菜的趣事。

廉價食材 窮人恩物

據說,燒味早在南北朝已經出現,由當時只是將肉吊起、掛在明火上烤熟來吃。發展至今,已成為廣東一帶最為普及和流行的民間料理。李師傅娓娓道來:「金錢雞由來眾說紛紜,有說是20年代時,內地民眾為了逃避戰亂而南下,將製作金錢雞的秘方帶到香港來,讓這種『平靚正』的燒味在香港流行起來。我在40多年前就聽燒味師傅講過,昔日的燒味及雞肉均是貴價美食,而初期的金錢雞,只用燒味店每天剩餘的豬肉、肥膏,加一片雞江N製而成,可以說是下欄燒味,價錢相對於叉燒、燒肉等親民,正因為『又平又好食』,故亦特別受歡迎,且有『窮人燒味恩物』的別稱。」由於用料便宜又多人問津,所以就算工序繁複費時,很多燒味店都堅持製作。

至於為甚麼叫金錢雞,李師傅就很肯定的道:「將雞式B瘦肉、冰肉梅花間竹、層層疊疊地串起來,就如一串串的金錢般,因而取名為金錢。至於為何稱之為雞,我相信應該是以前的人『自欺欺人』,想像自己在品嘗貴價雞肉罷了。」

火候準繩 油香四溢

金錢雞雖然材料簡單,但製作過程一點也不簡單。「傳統用的材料只有瘦肉、肥膏及雞式A製作卻非常花時間及費神。我們需將肥膏用糖醃製,時間愈長、糖化效果愈好,製作出呈半透明的冰肉狀態。之後要調校醬料,將冰肉、瘦肉及雞汙M至入味;再用長鐵針依次串上雞式B瘦肉及冰肉,放入明爐中燒至冰肉油香四溢,而瘦肉又不會太乾身;後期大家都改用脢頭取代瘦肉。」

之所以令金錢雞油腴甘香、脢頭酥香美味的關鍵在於冰肉,而製作冰肉極花時間,李師傅解釋道:「肥膏一般要用沙糖醃製一段時間後,汆水後會呈晶瑩剔透狀態。」之後才與鮮雞忖拵Q頭肉以自家秘製醬料醃至入味,再用長鐵針串上,之後用鵝尾針固定,放入烤爐,以大火燒香封鎖肉汁,轉中火燒熟食材,再上一層麥芽糖後回爐以小火烤烘,再以大火燒至收汁,火候要準繩,以免雞忖彖G肉因長時間燒烤變得乾身或變焦,又或令冰肉失去爽口質感。」炮製一串金錢雞要花的時間與工夫極多,但利錢相對少,故漸漸被淘汰。

肥膏醃足30日

提起金錢雞,很多人都會把亮點放在那塊晶瑩剔透、油潤光亮的冰肉上面。「雖然那只不過是一塊肥膏,但要製成冰肉一點都不簡單。我們會先切割成整齊的長條狀,以大量沙糖堆蓋後,放入雪櫃冷藏約30日。經過化學作用後,肥膏會被糖化,只要放入滾水中一灼,即成晶瑩透明的冰肉。口感也由肥淋淋、油膩膩的脂肪,變成爽而不膩的極品。」

60、70年代高檔菜

到60、70代年,香港經濟開始起飛,金錢雞、鴨腳包等燒味是高檔次酒樓、中菜館的招牌菜。在60年代開業的益新飯店(現已易名),大廚已改用肉腍富彈性的脢頭取代瘦肉,而且製法也精益求精。李師傅回憶道:「我40年多前入行做燒味學徒時,老師傅已經沿用一個自家秘方炮製金錢雞,我師傅指金錢雞的精粹在於焦香鮮味。」

撰文:褚愛琪

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2834 9963


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