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2019-03-25
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台式蚵仔煎及潮州蠔烙都是地方美食,主材料同樣是肥美飽滿的鮮蠔以及番薯粉,但做法及口感各有不同。今日分別請來荔枝角一間台式料理餐廳的阿休師傅及尖沙咀一間正宗潮州菜館負責人Eva姐,分享正宗蚵仔煎及蠔烙的烹調秘技,讓大家一次過品味到兩種煎餅的精粹及獨有滋味。

台式爽脆煙韌

蚵仔煎是台灣地道美食,被當地人稱之為「台灣精神小吃」,主要食材是蚵仔及地瓜粉。阿休師傅指蚵仔及地瓜粉即香港人口中的蠔仔及番薯粉。「蚵仔煎除要選用新鮮蚵仔外,粉漿的濃稠度及調配方法,正是這個傳統小吃的精粹所在。台式的做法要令餅底煙韌帶有QQ的口感,因此,水分與地瓜粉的比例約為1比1.25,同時還會加入韮菜粒令餅底吃起來更香口及富嚼勁。」

此外,蚵仔會預先用油略為煎香,才依次加入粉漿、雞蛋漿及青菜等。「青菜沒有特定種類,最好挑選爽口清脆的,配上淡淡的雞蛋香味便能凸顯出蚵仔的鮮甜味道。」(查詢電話:2576 1199)

做法:

潮州鬆化酥脆

至於潮州蠔烙,食材與製作過程與台式蚵仔煎不盡相同,呈現的口感與香味也截然不同。經營潮州菜館多年的Eva姐指蠔烙用的是鴨蛋,味道濃郁鮮香。蠔仔入饌前亦會先加入番薯粉拌勻再以清水洗淨,去潺及清除蠔殼後,要完全瀝乾水分才開始烹調。

至於水與番薯粉的比例,並沒有指定分量,一般是靠師傅經驗邊拌邊加水,調成黏糊狀的狀態為止;然後放入蠔仔、葱花及胡椒粉,倒入滾油中以半煎炸方法烹調,做出鬆化香脆的口感。

此外,鴨蛋漿會在蠔烙煎至半熟定形後,才逐少加在餅面,然後反轉蠔烙再半煎炸。最後倒出多餘油分,慢火再煎至金黃色才行,吃起來鬆化脆卜卜,相當好下酒。(查詢電話:2114 0889)

做法:

撰文:褚愛琪
攝影:張群生、莫文俊


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