識飲識食
2019-04-10
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洛陽有牡丹花城的美譽,而牡丹花象徵雍容華貴,寓意富貴吉祥。牡丹盛開的美態,更成為著名「洛陽水席」首道奉客的牡丹燕菜之賣相與造型,亦是昔日高官達人家宴宴客名菜之一,後來經孔府家廚改良,成為家宅菜之一「牡丹魚片」。今日請來觀塘一間專門炮製孔府家宅菜的行政總廚譚澤權師傅,分享這道菜的故事與精粹。

孔府名菜 精緻細膩

從前大富人家、高官達人都請有家廚烹調家常菜,這些菜被後人稱之為家宅菜,而孔子後人家廚烹調的家宅菜更結合了宮廷與民間精髓,別樹一格。鑽研經典官府菜及家宅料理近30年的譚師傅講解道:「有說孔子有後人曾娶公主為妻,隨住公主入門的還有當年的御廚,一些宮廷美饌與烹調技巧亦隨之而流入孔府之中,加上家廚集思廣益,演變出『食不厭精、膾不厭細』的飲食美學,食材注重季節不時不吃,並講究造型美態,同時也流露出如詩如畫的文化氣息,可以說將美食與藝術相結合。」

多年發展下來,孔府菜漸漸演化成精緻細膩的家宅菜,更隨幵時代變遷而精益求益、新舊交融,呈現出色香味形俱全的手工料理。「其中牡丹魚片可以說是孔府菜的經典代表之一,由『牡丹燕菜』改良演化而來。」

花形料理 讚口不絕

至於為何牡丹造型的菜式會聲名大噪?「這樣便不得不提1973年的國宴,當時加拿大總理到訪洛陽,總理周恩來於他下榻的賓館設宴招待,而餐單中就有洛陽水席的『牡丹燕菜』,周總理嘗過後大讚道:『洛陽牡丹甲天下、菜中開出牡丹花』。自此,以牡丹取材的牡丹菜便聲名大噪。」

而改良自「牡丹燕菜」的孔府菜「牡丹魚片」,亦非常講究刀工及烹調技巧。「首先是要挑選合適及新鮮的材料,如選用3至4斤重的活口鯇魚,生割起肉切片上粉酥炸後砌成牡丹花狀,步驟繁多兼考工夫,然而,菜式奉客後,每塊魚肉入口依然脆、鮮、香、嫩。」能將平凡魚鮮化身成聞名下天的宴客名菜,少一點功架與心思也不能成事。

河南千年名宴

牡丹魚片是源自「洛陽水席」的菜式,這宴席乃河南傳統名宴,源於唐朝,已有逾千年歷史,是中國最悠久的筵席之一。翻查資料,全席共有24道菜,其中一道便是「洛陽燕菜」,將時令及當造食材如白蘿蔔、雞肉、香菇、火腿等切成幼絲,配以鮮味湯汁奉客,由於其味極鮮猶如燕窩,因而有「燕菜」之名。在2018年,洛陽水席被評為中國河南10大主題名宴之一,肯定了其在中國傳統飲食文化的地位。

巧手烹調鯇魚

牡丹魚片用上活口鯇魚炮製,處理及烹調相當花工夫。譚師傅指生猛鯇魚買回來後要先要放入魚缸養瘦,減少魚肉脂肪,令魚肉變得紮實富彈性。此外,鯇魚需生割,起出魚腩後裁成每片3毫米厚度的魚片,以鹽、糖調味,沾上一層薄生粉後以180℃滾油炸2分鐘撈起;趁魚肉未放涼前插在薯蓉上砌出花形,並要留意「花瓣」間的空間,以免影響造型。

撰文:褚愛琪

部分攝影:莫文俊

查詢電話:3103 3833


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