識飲識食
2019-04-25
  列印 介紹給朋友

 
 
 
最近溫度猶如坐過山車一樣,忽冷忽熱,加上濕氣重,影響胃口,想醒胃都有妙法,不妨跟東涌一間泰越餐廳泰籍主廚Somphan Wongsakorn(Tan)學用新鮮香草入饌,炮製出清新米紙卷及惹味生菜包,香草獨特香氣充斥口腔,提神醒胃。

越式米紙卷 薄荷增鮮

一年四季生的薄荷,散發獨特清涼滋味,多用來沖泡雞尾酒或炮製甜品,具清熱解暑之效,但要留意不要用火直接烹調,以免香味消失。至於香草中香氣較濃郁的有羅勒和喇沙葉,Chef Tan指炮製米紙卷可用到這些香草:「薄荷葉甚至可以用多一點,至於羅勒和喇沙葉,由於香氣較濃,加幾片已非常夠味。」

凍食的越式米紙卷可以搭配不同餡料,常見的有蝦肉、扎肉或軟殼蟹等,肉類則多用雞肉、牛肉或煙鴨胸。「我選用了煙鴨胸,大家可以選擇燒、煎或炸;將米紙輕輕沾水撈起,以免太腍易斷開,便可以將肉類、蔬菜和米粉等所有材料放上捲起即成。由於米紙卷講求清新口味,所以不建議加入太多調味料,反而可以利用醬汁來吊味。」大家炮製醬汁時,建議蒜蓉和甜椒粒先加米醋浸泡一會,讓蔬菜的水分滲出才加其他調味,食味效果更佳。

米紙卷材料:

煙鴨胸80克、米紙1張、薄荷葉1棵、羅勒數塊、喇沙葉4至5塊、青瓜絲10克、蘿蔔絲10克、醃漬蘿蔔絲10克、米粉20克醬汁材料:蒜頭3瓣、糖2茶匙、甜椒1隻、米醋5茶匙、魚露5茶匙

做法:

泰式生菜包 炒羅勒添味

羅勒又叫九層塔或金不換,是泰菜和越南菜常見的香草之一,同樣是四季生種類,而最佳育苗期則是每年3月至8月, 夏季尤其茂盛。

羅勒原來也有多個品種,泰式香辣肉碎生菜包多選用味道較濃而帶辛香的聖羅勒(Holy Basil)。Chef Tan指聖羅勒經過大火炒後,香氣和味道更上一層樓,用來配加了辣椒的肉碎更為惹味。肉碎方面,他建議選用軟腍而帶點脂肪的豬柳肉,炒時便不用下太多油便可。至於聖羅勒香草,最好在肉碎炒至熟後才放入,快炒帶出強烈香氣,添加食味。

材料:

免治豬柳肉300克、青辣椒2隻、紅辣椒2隻、豆角20克、老抽20毫升、蠔油20毫升、洋p半個、生菜適量、聖羅勒葉1棵、油少許、糖10克、魚露20毫升、蒜頭3瓣

做法:

撰文:林佩婷
攝影:張錦昌
查詢電話:2762 8077


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
一粒粒起角鮨味元祖箱押壽司
藝術甜品修女泡芙
食欲之秋 趕走飽滯
當時得令芋相輝映
失傳宋菜蟹釀橙
夏日地中海風味饌
順德真味魚饌顯功架
左宗棠雞長勝將軍都未食過
蟶子到!揀神~種煲靚湯
慈禧大愛玉鳳還朝