識飲識食
2019-05-08
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「雪霽天晴朗,臘梅處處香,騎驢灞橋過,鈴兒響叮噹。」見到這幾句,腦海就不期然浮現出經典名曲《踏雪尋梅》的音韻。注意,是《踏雪尋梅》,並非幾年前那套港產片《踏血尋梅》,兩者的意境可謂相差十萬八千里。踏雪和踏血都是踏,不用分得那麼細?少年,你太年輕了!原來除了「尋梅」之外,飲食界還有一道殿堂級宮廷菜——踏雪鱘龍,正是吃盡天下珍饈的慈禧太后的至愛佳餚。想知其精妙之處,就要仔細閱讀本文了。

一級國寶中華鱘

中國的國寶是甚麼?還用問嗎?小學生都知道答案是熊貓吧!其實除了熊貓之外,還有超過90種動物被列入《國家一級重點保護野生動物名錄》,被譽為水中瑰寶的中華鱘就是其中之一。正所謂物以罕為貴,中華鱘之所以成為國寶,正因為牠屬於稀世奇珍,即使母鱘每次可生產上百萬粒魚子,但能存活的少之又少,令這種現存最原始的魚類更彌足珍貴。究竟中華鱘有多古老?據說牠在周朝(公元前1100多年至公元前771年)已經出現,只是當時稱之為王鮪魚,至於牠所屬的鱘類歷史就更悠久,最早出現於2億3千萬年前的早三疊紀,亦即是恐龍時代的產物,堪稱地球上的瑰寶。

太后至愛保青春

上完生物課,又是時候講飲講食。只要背脊向天中國人都可以食落肚,珍貴如中華鱘當然也難逃一劫,不過由於實在太過珍貴,所以一直以來亦只得帝皇才有資格品嘗,當中一道「踏雪鱘龍」正是宮廷八大名菜之一。

說起與鱘龍魚最有淵緣的宮中人,慈禧太后必定佔一席位,皆因鱘龍魚相傳正是她最喜愛的料理。據史書所載,垂簾聽政的慈禧太后雖然野心勃勃,但同時也像普通女性般非常愛美而且駐顏有術,即使步入晚年依然皮光肉滑,這跟她常吃「踏雪鱘龍」不無關係。

渾身是寶功效多

眾所周知魚肉有美顏功效,鱘龍魚更是「加強版」,《本草拾遺》云:「鱘魚味甘、性平、無毒,益氣補虛,令人肥健。」牠不僅油分含量極少,所蘊含的Omega-3多元不飽和脂肪酸、EPA、DHA甚至比其他魚類高出3至5倍,此外,還有十多種氨基酸與豐富膠原蛋白,肉質肥美而不油膩,而且渾身是寶,幾乎整條魚都可以用來做菜,當中包括與鵝肝和松露並列為「西方三大珍味」的魚子醬,原來正是用鱘龍魚卵所做。至於鱘魚唇則有滋養肌膚的作用,胃與腸都含有高質量魚膠,益腦明目又能強身健體,常吃此魚進補亦解釋了慈禧太后何以青春常駐。

平民體驗變奏版

貴為宮廷菜,昔日的「踏雪鱘龍」當然是用野生鱘龍魚製作,然而今時今日中華鱘已成為受保護動物,就算有錢也只能吃到人工養殖的品種,難怪這道名菜幾近失傳,或以改頭換面的方式示人,例如用星斑、龍蝦來代替鱘龍魚,煮成變奏版的蛋白龍蝦球與蛋白星斑球。珍稀程度雖然無法與鱘龍魚混為一談,但也鮮嫩可口兼且營養豐富,當成致敬之作亦絕不失禮。

精緻宮廷菜

顧名思義,宮廷菜就是皇室內廷御用廚房煮出來的菜式,因此自帝制時代開始其實已有宮廷菜,現時主要分為秦漢、唐朝、北宋、南宋、敦煌、乾隆、晚清、塞外合共8大類,以四大菜系中的魯菜與蘇菜為主。而「踏雪鱘龍」正是宮廷大菜,其起源已不可考,卻肯定是晚清慈禧太后至愛的菜餚之一。

錦上添花夜來香

由於鱘龍魚肉與蛋白的色澤同樣雪白,正宗的踏雪鱘龍會以鱘龍魚子作點綴,而師傅則捨棄了常用的三文魚子或蟹籽,改以金華火腿及夜香花帶出色彩和芳香鮮味。夜香花其實就是夜來香,盛產於5至8月,花如其名散發幵獨特清香,夜晚尤甚。此花蘊含維他命A和C,有清肝明目、行氣活血、紓緩頭痛等作用。

撰文:楊雅菁

部分攝影:張群生

查詢電話:2369 1111


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