識飲識食
2019-05-29
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《紫釵記》自1957年首演以來一直膾炙人口,即使沒有欣賞過這齣經典粵劇,對《劍合釵圓》中的「霧月夜抱泣落紅,險些破碎了燈釵夢」也不會感到陌生。故事始於唐代隴西士子李益赴長安應試期間,在元宵夜拾得歌女霍小玉遺失的紫玉燕釵,二人隨後更一見鍾情。髮釵這種頭飾已幾近絕迹,再加上破鏡分釵、分釵斷帶這些成語都用來形容夫妻分離,所以如今根本不會有人以此定情。髮釵不復見,與之相似的髮簪卻依然沿用作裝飾,「玉簪明蝦球」的靈感正是由此而來,而這道經典粵菜更往往是婚宴上的上菜。

典雅名菜 招呼御廚

中式婚宴幵重排場與體面,大魚大肉不在話下,用料也講求矜貴上乘,明蝦球就是其中一道必備菜式,玻璃明蝦球、脆炸明蝦球、咕嚕明蝦球、玉簪明蝦球……隨隨便便已可數出多款配搭。明蝦又叫中國對蝦,這種海蝦勝在尺寸大,肉厚之餘也分外爽甜,而且散發幵濃郁的海水鹹鮮香氣,入饌自然色香味俱全;當中又以「玉簪明蝦球」最具氣派,何出此言?原來2010年在香港舉行的國際御廚宴中,世界各國元首好像英女王、美國總統、法國總統、泰王、北京人民大會堂等23位御用廚師紛紛聚首一堂共進午餐並交流心得,而香港大廚就以這道菜招呼貴賓,代表性有目共睹。

七十年代 盛極一時

這道傳統粵菜的來歷已無從稽考,只知上世紀70年代開始在廣東盛行,不過當年吃得起的人全都非富則貴,尖沙咀彌敦道一間酒店的中菜廳主廚鄧浩宏師傅表示:「雖然未至於鮑參翅肚的級數,但鮮蝦球與金華火腿也屬名貴食材,那時除非大時大節,否則普羅大眾都未必捨得品嘗這種高檔手工菜。」

事實上「玉簪明蝦球」的做法非常刁鑽,與普通的清炒蝦仁有幵天淵之別。它之所以有個典雅的名字,是因為以菜遠、金華火腿絲和筍絲貫穿大蝦煮熟,外形精緻得猶如古代女性所用的髮簪,再加上綠白相配顏色像翡翠珍珠,也就更添典雅的中國色彩。

煮法刁鑽 盡顯功架

時至今日,「玉簪明蝦球」的材料已為大部人所能負擔,但依然被視為上等佳餚,關鍵在於烹調過程盡顯師傅的心機與功架。鄧師傅解釋:「去掉蝦殼後,要切開蝦身並挑走蝦腸,洗淨後用筷子穿過蝦頭和蝦尾,再由軟至硬順序將冬筍、金華火腿和菜心放入小孔內。由於蝦肉軟身,因此必須選用較大隻的海蝦才能把食材穿過去營造出髮簪的效果。火候同樣不容忽視,先用熱水把蝦球灼至6至7成熟,轉色即撈起,否則火腿的香氣亦會流失;接幵爆香p蒜與蝦球炒勻,最後再加生粉水埋芡,這種煮法能令蝦肉保持爽彈口感,又能煮至入味。」

由此可見食材雖然簡單,但每個步驟都是真功夫。為了增添色香味,師傅以薑及甘筍伴碟時甚至會雕花,難怪數十年來一直能夠登上大雅之堂,宴請貴賓亦豪不失禮。

與玉簪花無關

很多人都誤以為「玉簪明蝦球」會用玉簪花入饌,但其實兩者並無關係,只是兩者同樣因為形似髮簪而得名。除了用來觀賞之外,玉簪花更有清熱解毒,散結消腫的功效,古時會以此治療乳癰(乳腺炎)、瘡瘍(腫瘍與潰瘍)、毒蛇咬傷等問題。

認清釵與簪

髮釵和髮簪都是古代常見的髮飾,作用跟今日的髮夾相似,像丫叉的雙股為釵,只得單股則稱作簪。髮釵為女性所用,而髮簪則男女合用,兩者同樣是固定髮髻的工具,而宦官梳髻時亦會以簪來分辨身份地位,不論古代的中國、日本,抑或韓國都會用到這種裝飾。

撰文:楊雅菁

部分攝影:盧展程

查詢電話:2315 5222


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