識飲識食
2019-06-05
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提起清朝,相信大家對慈禧太后都不會陌生。坊間正野史除紀錄不少她干政歷史外,還有不少她飲食習慣的記載,包括她喜好的菜式,就如這味「玉鳳還朝」,今日請來尖沙咀一間高級中菜食府總廚吳偉倫師傅,為大家還原慈禧大愛的「鳳」味。

賀老佛爺回朝

於1900年義和團事件,最終引發八國聯軍之役,當時慈禧太后和光緒帝倉皇逃至西安。1901年清政府和外國簽訂《辛丑條約》並作出大量賠款,慈禧太后便打道回京,這時文武百官傾巢而出為「老佛爺」接駕,自然少不了預備好酒好菜作洗塵。

有說當時御廚團隊深知太后嗜鴨,於是挑選了細嫩的乳鴨,配以青豆蓉及車子厘作裝飾,炮製出「玉鳳還朝」這味菜,寓意太后平安歸來。由於菜名別具寓意、味道又好,太后吃罷鳳心大悅,更納為宮廷菜之一,及後更流入民間,成為別具韻味的手工菜。

乳鴨配青豆蓉

吳師傅坦言這道菜雖易學,但新鮮的乳鴨不易找。「要做好這道菜,必須選用飼養約40日的河北BB鴨,其肉質鮮嫩、口感佳,最重要是皮下脂肪不會太多,入口濃而不膩。烹調時,先將鴨子以花椒、八角、桂皮等醃製,走油後燜煮約2小時,再淋上鴨汁,添加濃郁味道。配菜方面,傳統會選用青豆蒸熟後壓成的豆蓉,勿小看這豆蓉,可是加了豬油拌勻,味道甘香、質感油潤,並伴以小棠菜及幾粒車厘子。今時今日的車厘子相當普遍,可在清代,車厘子是貢品,非常矜貴,作為菜式點綴,絕對有錦上添花之效。」

改良版家庭菜

昔日一道「玉鳳還朝」是適合多人分享的宴客菜,時移世易,現今多的是小家庭,成員只有兩三人,加上食材用料選擇較從前多,於是出現了不少改良版;如吳師傅選用鴨腿和鴨胸製作、適合作家常料理的精緻版。

「我會將鴨腿和鴨胸切片,用鹽、糖和蛋白等醃製,用鮑汁燜煮,令鮮味突出。此外,由於青豆有陣草青味,並非人人受得了,所以我改用蜜豆加植物油,又加少許鴨油調味製成豆蓉。」吳師傅最後會將所有材料放在鍋內焗3分鐘,並淋上玫瑰露酒,令香氣更濃郁。

貢品知多少

中國歷代帝王貴族不時都會收到屬國或屬地人民上貢的貢品,當中不少是稀有矜貴的物品,如櫻桃、新會陳皮、白鷺鴨(又名白鴨、連城白鴨)、通江銀耳(即雪耳)、q菜,甚至鱘龍魚、東北螯蝦等,成為御前美食。

有說關女帝事

所說的女帝是指中國歷史中唯一的女皇帝──武則天。有說「玉鳳還朝」早在唐代已有,乃是宮廷御膳菜之一,為了紀念武則天自太宗死而出家當尼姑,至高宗接回朝立為昭儀以至及後的王后,御廚為武后祝壽而特製的菜餚。

撰文:林佩婷

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2157 3148


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