識飲識食
2019-06-19
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顧名思義,東坡肉是蘇東坡至愛的紅燒肉,大千雞則是國畫大師張大千擅長炮製的香辣雞丁,而麻婆豆腐就是清朝豆腐店老闆娘陳麻婆的鎮店之寶辣豆腐,以此類推,左宗棠雞應該就是令晚清長勝將軍左宗棠再三回味的家鄉菜吧!事實卻是左宗棠畢生未嘗此道名菜,不僅如此,認識這道菜的美國人甚至比他故鄉的湖南人還要多,今日就告訴大家左宗棠雞的真正來歷。

紀錄片解開謎團

了解左宗棠雞之前,先介紹一下左宗棠這位晚清的歷史人物。他是大名鼎鼎的晚清湘軍將領,曾討伐太平天國、推動洋務運動、平定陝甘回亂、收復新疆等,故有「常勝將軍」之稱。左宗棠是湖南湘陰人,而左宗棠雞是湘菜代表之一,因此大部分人均認為這是大將軍最喜歡的菜式,才以他的大名命名。然而活了72年的左宗棠其實從未吃過這道又有左公雞、左家雞之稱的名菜。

想知左宗棠雞的起源,最佳參考資料是一部名叫《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)的美國紀錄片。話說走進美國任何一家中國餐館,幾乎都可以吃到左宗棠雞,而這款口感酥脆、味道甜酸帶辣的雞肉料理正合外國人的口胃,就算他們不知道General Tso(左宗棠洋名)有甚麼豐功偉績,對General Tso's Chicken卻是有讚無彈。

美國導演Ian Cheney本身就是左宗棠雞的忠實擁躉,他發現左宗棠雞竟與左宗棠沒有關係後,共花了3年時間走訪湖南、台灣和美國,終於找到了這道菜式的創始人,並將「解謎」過程拍成《尋找左宗棠》。

77年前首現台灣

原來左宗棠雞的創始人是有「湘菜廚神」之稱的湖南人彭長貴,他年輕時移居台灣,進入國民政府第一任行政院院長譚延闓家廚體系,師承譚廚掌廚人曹藎臣。到了1952年,協防台灣的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟" 雷德福訪台,中華民國海軍總司令梁序昭決定設宴款待,找來彭長貴研究菜單,由於當時的賓客均為將領,而他家鄉的左宗棠又是常勝將軍,於是便以左宗棠雞為新菜式命名,在座所有人無不對這道菜讚不絕口。

後來彭長貴移居美國,並於1973年在紐約曼哈頓開設彭園湘菜館,全盛時期更有6間分店,左宗棠雞當然是招牌菜,前美國總統列根、布殊、小布殊、前美國國務卿基辛格、已故華裔美籍建築師貝聿銘等都是常客,慕名而來者不計其數,就連美國廣播公司也以特輯介紹,之後短短數天就收到超過900封索取食譜的來信,自此便成為美國中餐館的必備菜式。不過為了遷就外國人口味,美國版的左宗棠雞不但減辣而且加甜,與原先的味道略有出入,也因此帶來了「台灣湘菜」的嶄新風格。

源自經典菜系

中國地大物博,每個地方都有自成一格的烹調方式,而最著名的四大菜系分別有粵菜、川菜、魯菜和蘇菜;連同湘菜、閩菜、浙菜和徽菜統稱為八大菜系,而左宗棠雞正是湘菜的經典。湘菜亦即湖南菜,已有逾兩千年歷史記載,特色是辣味豐富、重視入味、刀工精細。除此之外更有基本味與複合味之分,甜酸苦辣鹹為基本味,複合味則由多種味道組合而成,創作出酸辣、鹹鮮、辣鹹、醬辣、湘滷等33種味型。

選用四川名椒

左宗棠雞味道酸甜帶辣香,只因用了不少子彈椒提味。子彈椒在中國大部分地區均有種植,湖南與四川同樣盛產此種辣椒。因形狀又短又粗,外形像子彈而得名,亦有朝天椒、小辣椒之稱。子彈椒辣度雖不及七星椒,卻比二荊條辣椒味道更濃烈,加上容易乾製,所以主要曬成乾椒製作辣椒油及辣椒粉。

撰文:楊雅菁

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2566 8552


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