識飲識食
2019-07-01
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順德人是否特別順得人就不得而知,但對料理分外有研究卻是不爭的事實。清朝學者梁介香在《鳳城夢遊錄》一書中說:「順德,乳蜜之鄉,言飲食,廣州遜其精美。」到了上世紀,亦開始流傳「食在廣州,廚出鳳城」的說法,可見百多年來鳳城在飲食界都有幵舉足輕重的地位,而鳳城正正就是順德的舊稱。粵菜是中國四大菜系之一,泛指廣府菜、客家菜、潮州菜與汕尾菜,順德菜屬於廣府菜,不但講究「三工」—刀工、手工和煮工,這個魚米之鄉亦以魚鮮料理馳名;想食出最經典的順德滋味,魚饌自然是不二之選。

百搭魚漿 鮮香彈牙

貴為魚米之鄉,順德的魚肉料理當然最備受推崇,當地人習慣以煎、炸、燴、燉等手法烹調魚鮮,從而突出爽、淡、脆、鮮各種口味,而魚漿可算是最百搭的食材,想煮一餐正宗順德菜就一定要掌握製作魚漿的竅門。

順德人通常會用鯪魚或鱸魚做魚漿,經過起骨、拆肉、絞碎、調味和攪拌的過程,魚肉會變得黏稠有彈性,從而產生彈牙口感,無論是魚丸、魚餅,抑或是以下由順德名廚林潮帶師傅示範的兩道經典菜,都同樣由魚漿演變出來。

世紀名菜 手工魚卷

順德魚產豐富,以魚入饌的名菜更是多不勝數,縐紗魚卷就是其中一道百年名菜。所謂「縐紗」,其實是指將魚肉去皮拆骨後打成魚漿,再經過刀壓和刀刮的步驟令魚膠變得平滑透薄,之後加入火腿、蔬菜等材料捲起炸成魚卷,少點心機都做不到縐紗的效果。

材料:

鱸魚肉 4@

菜心 適量

金華火腿、西芹、甘筍 各1條

糖、鹽、生粉 各適量

豉油 少許

貼士:

i.在刀背搽上生油才壓平魚膠,令質感更均勻亦有助定形。

ii.魚肉必須打成魚漿,令纖維分解才有足夠黏力捲成魚卷。

做法:

杏壇名物 脆皮魚餅

顧名思義,大良炒鮮奶、大良雙皮奶、大良野雞卷都是大良鎮的名物,還有均安鎮的均安煎魚餅、倫教鎮的倫教白糖糕、陳村鎮的陳村粉等,全部都是以鎮名命名的地方菜,而杏壇脆皮魚餅當然就是杏壇鎮的代表菜式。

杏壇鎮以江南水鄉的優美風光馳名,魚產同樣豐富,這道名菜就以魚漿及越南春卷皮烹煮而成,香脆鮮嫩極受男女老幼歡迎。

材料:

鯪魚肉 6@

春卷皮 適量

糖、鹽、生粉 各適量

豉油 少許

貼士:

打魚漿時魚肉要保持冰涼,魚漿不宜打得太蓉爛,只要見不到魚塊便可,否則會失去黏力影響口感。

做法:

撰文:楊雅菁 

攝影:盧展程 

查詢電話:2743 8055


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