識飲識食
2019-07-17
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提到南宋高宗時期,大家會想到甚麼?岳飛、宋金議和還是南宋偏安的歷史?小記想到的卻是飲飲食食,從史料可以了解到當時的飲食文化,據灣仔一間手工淮揚菜館總廚劉玉林師傅指,當時有一道極受上流人士喜愛的杭州菜「蟹釀橙」,連宋高宗亦曾嘗過並讚許,但流傳至今反而漸被人遺忘,一於聽聽師傅講古吧!

古有詩文記載

原來宋代已有不少詩文有關橙及蟹的描述及記載,如文人高似孫就曾寫過「蟹到強時橙也黃」、詩人黃庭堅於《秋冬之間m渚絕市無蟹今日偶得數枚吐沫相濡》中就有「解縛華堂一座傾,忍堪支解見薑橙」之描繪;陸游《醉眠曲》「爐紅酒綠足閒暇,橙黃蟹紫窮芳鮮」 ;連大家熟悉的蘇軾,亦曾於《次韻正輔同游白水山》 中寫道:「赤魚白蟹箸屢下,黃柑綠橘籩常加。」足證秋季的橙與蟹皆成熟肥美,當時很多人會將兩者搭配同吃。

宴請帝王之選

南宋林洪所著的食譜《山家清供》寫道:「橙用黃熟大者,截頂,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋鹽供食。香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」有說是最早記載了「蟹釀橙」這名菜的做法,並指出橙肉能辟除蟹肉的腥味。

此外,周密撰《武林舊事•高宗幸張府節次略》,記載了與韓世宗、岳飛齊名的名將張俊,於紹興二十一年在其府邸設宴請宋高宗,其中一道熱葷正正就是「螃蟹釀棖」,古時的棖即是橙,亦即「蟹釀橙」這味菜。

橙香帶出蟹鮮

近代有不少廚師鑽研這道菜,更曾是2016年G20杭州峰會的國宴菜之一,當時稱之為「膏蟹釀香橙」。劉師傅指傳統是以大閘蟹入饌,不過由於大閘蟹供應期有限,於其他時間則會用花蟹或膏蟹來代替,他就建議選用花蟹炮製。「因為花蟹的肉較膏蟹來得鮮甜;橙方面,宋代的《橘錄》和《夢梁錄》記載指當年有不少種類的橙,而常用的是香橙,是甚麼品種則已無從稽考了。我就會用大小適中、甜中帶酸的橙來製作,微酸能吊出蟹肉的鮮味。」

烹調方面,主要是切去橙頂部,挖出橙肉,於底部留少許橙肉,將挖出來的橙肉去掉橙衣備用。爆香薑粒,放入花雕、上湯、蟹肉和蟹膏、調味料和橙肉、橙汁煮熟,熄火下鎮江醋,之後直接將蟹肉釀入橙內,T蓋蒸7至8分鐘即成。橙香吊出蟹肉鮮味,還散發點點花雕與醋香,難怪深得文人雅士喜愛。

香橙入饌

很多人以為橙是西方食材,其實有史料記載,早在漢代已有人用橙入饌,如北宋《太平御覽》就曾引用漢朝《風俗通義》:「橙皮可為醬齏。」而唐朝詩人王昌齡《送程六》中的「青魚雪落鱠橙齏」,側面描述以橙肉煮魚,顯示當時的人已懂得以橙辟腥,還可搭配魚、蟹等烹調。時至今日,海鮮以外,橙肉、橙汁等還可以用來煮肉類或製成醬汁,外國人甚至愛用橙來炮製甜品或果醬,做法及款式相當多元化。

選用優質調味料

劉師傅指傳統食譜選用調味料有限,故常用花雕或黑醋等來調味,時到今日,用料選擇多,他建議選用更醇厚香濃的紹興香雪酒來代替花雕,以及用玫瑰醋來代替鎮江醋,提升整道菜式的香氣層次。

撰文:林佩婷

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2573 8844


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