識飲識食
2019-09-06
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中秋期間正值是芋頭當造之時,芋頭粉糯香軟,不少大廚愛用以入饌,甚至炮製成糕餅甜點。講究不時不吃的烹飪導師Rachel Yau,喜歡利用芋頭獨特的清香及糯綿特質,自製成清香甜美而不油膩的酥餅及雪糕,大家一於跟達人邊學邊做,為身邊愛吃甜點的朋友打打氣。

綿糯芋蓉 酥香外皮

Rachel指廣東人喜歡用時令飽滿的芋頭來炮製成各種菜餚、甜點、冰品和糖水,甚至加點心思,製作成帶地方特色的地道小食,如今日示範的彩虹芋蓉酥,靈感就是來自潮州及福建一帶有名的芋泥酥。

芋泥酥的餡料以芋蓉為主,有的會加入麻糬或椰蓉,亦會加入原隻鹹蛋黃,油腴鹹香有助吊出芋頭的清甜味道。至於酥皮就由一層水皮及一層油皮搓成,呈現一層又一層、鬆化又甘香的豐富層次。揉搓油皮時,大家亦可因應個人喜好,分等份加入色粉,製作出富彩虹色澤果效的繽紛成品,吸引眼球。

餡料:

芋頭 半個、鹹蛋黃 12隻、蔥油 40克、沙糖 50克

水皮:

中筋麵粉 200克、沙糖 20克、鹽 2克、水 105毫升、牛油 55克

油皮:

低筋麵粉 160克、牛油 83克、色粉 適量

做法:

天然成分 清甜輕盈

芋頭味雪糕是Rachel個人最鍾意的雪糕口味,但她嫌外邊的香芋雪糕為增加賣相或延長食用期而加入大量色素及防腐劑,於是鑽研出自家食譜。「其實自家製一點也不複雜,最重要是天然健康又無添加。至於沙糖分量大家更可以視乎個人口味而增刪,我就建議別加太多沙糖,避免蓋過芋頭的清香味道。」

材料:

芋頭 300克、沙糖 30克、牛奶 150毫升、忌廉 100毫升

做法:

泰國出品 纖維幼細

大家在街市及超市選購到的芋頭,大多是來自內地、台灣或泰國。Rachel建議大家如用來炮製甜品,不妨選用泰國出品。皆因其大小適中,而且水分較少,質感相對粉糯,加上纖維幼細,蒸熟後較易壓成蓉。除可用來做甜點雪糕外,亦適合炮製成中式糖水。

撰文:褚愛琪 

攝影:張錦昌 

Facebook@Rachel's Kitchen 

場地提供:Fisher & Paykel Kitchen


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