識飲識食
2019-09-25
  列印 介紹給朋友

 
 
 
法國料理注重味道與選材,同時亦講究造型及視覺美學,至今仍然影響及帶領世界各地的飲食潮流,不少做工精緻細膩的法式甜點,更被譽為糕餅界的藝術品,其中一款有逾百年歷史的修女泡芙(Religieuse),更被視為所有專業法式甜點大師學藝過程中的最大挑戰,究竟這款經典甜品有幾巴閉,製作有幾考究?一於請尖沙咀一間星級高級法國餐廳的糕餅主廚陳家威(Kevin)解構這款甜絲絲的「修女」滋味。

整色整水 國民甜食

泡芙在法國可以說是非常受歡迎的甜點之一,有說其歷史可以追溯至16世紀的意大利,據說由當時的意籍法國王后Catherine de'Medicis引入法國,並炮製出多個版本,自此,泡芙不但成為法國人最引以自豪的經典糕點,更曾被票選為國民最愛的甜食呢!Kevin進一步解釋道:「傳入法國的泡芙最初只是以水、麵粉、牛油等搓成麵糰後發酵,焗起後成為鬆軟中空的糕餅。這種外脆內鬆軟的小點心,來到法國人手中,經過改良及『整色整水』之後,變成不平凡的甜點。」

至於何以有Religieuse出現,入面又為甚麼有餡料呢?「有說是由19世紀的法國著名甜點大師Marie-Antoine Car�me所創,他不但為泡芙加入各種口味及在中間空心位置加入餡料,還將兩個不同大小的泡芙疊起來以增加立體及視覺效果,外層則以白色忌廉醬作點綴。由於泡芙中間的白色忌廉醬及泡芙頂的白色裝飾,像極了當時地位備受尊崇的修女造型,自此,這款獨持造型的甜點便命名為修女泡芙。」

工序繁複 巧手精製

相比起其他用泡芙炮製而成的甜點,修女泡芙無論食材、製法及造型都更為講究。聽Kevin講,食材主要分為泡芙、餡料、脆皮及裝飾用的白色忌廉醬。以傳統的朱古力口味為例,單是朱古力就要分別用上不同濃度的朱古力塊,以及優質幼細的朱古力粉。首先,泡芙部分就要混合指定比例的牛奶、水、牛油、鹽、糖、低筋麵粉、雞蛋及朱古力,搓勻後閒置發酵,確保入爐後烘焗出鬆軟香脆的效果。泡芙大小亦要一絲不苟,上下大小比例須為1比2。

至於朱古力餡料,就要將糖、吉士粉、70%黑朱古力、蛋黃、牛奶等經過拂起、加熱、混合等步驟製成,經泡芙底部唧入而成。泡芙外層就要沾上牛油及66%朱古力塊煮成的朱古力醬,待涼後即成脆皮效果。最後,用上牛油、蛋白及糖打成白色的忌廉醬,在疊起的泡芙中間及頂部,唧出修女袍及衣領造型。

神級御廚

被法國飲食界譽為神級名廚的Marie-Antoine Car�me,是19世紀著名的皇室御用名廚,他不但創作多款經典糕餅甜點,更憑藉精湛廚藝,為國王拿破崙掌廚,成為貴族皇室喜愛的大廚。他還擅長將藝術元素融入美食之中,其中由其設計的甜點,除以美味見稱外,造型亦美如藝術作品,被美食界尊稱為「廚師之王」及「古典烹飪創始者」。

百變滋味

泡芙是經典的法式甜點,經過多年傳承下來,至今已成為味道與造型各異的百變甜品,包括由修女泡芙改良而成的華麗版本,還有大家較為熟悉的閃電泡芙、泡芙塔等。華麗版本在泡芙中間加入朱古力雪糕及蛋糕來提升層次及視覺效果外,建議品嘗時配以有機甜紅酒,利用果香豐富的酒味,平衡朱古力濃郁甘甜兼突出可可香氣。

撰文:褚愛琪

部分攝影:盧展程

查詢電話:2977 5266


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
經典魯菜巧手疙瘩湯
法式古法燜饌慢煮膀胱雞
紅油渝菜毛血旺
一粒粒起角鮨味元祖箱押壽司
食欲之秋 趕走飽滯
當時得令芋相輝映
失傳宋菜蟹釀橙
夏日地中海風味饌
順德真味魚饌顯功架
左宗棠雞長勝將軍都未食過