識飲識食
2019-10-09
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正所謂眼看未為真,尤其在這個資訊發達、照「騙」充斥的年代,凡事更應該深思熟慮仔細分析。開場白說過了,那麼,今日不如就為大家介紹一下壽司。就算不懂日文,應該都知道「�[司」叫Sushi,日文即「鮨」(日文漢字)。這種聞名天下的美食已不知吃過多少次,又怎會不懂分辨?但你認為照片中的四方體是壽司嗎?如果是壽司,為甚麼會實淨得起角?其實它不僅是壽司,更被視為壽司元祖。想知它的來歷和做法,下文將為你一一分解。

東西風格 南轅北轍

壽司是日本的代表美食,相信大家對此都不會感到陌生,但你又知不知道壽司原來可以分成握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司4大類?所謂握壽司就是將壽司飯捏成一口大小,上面放配料和山葵,這種食法由江戶時代(1603年至1867年)開始興起,由於流行於東京一帶,所以又屬於關東風。卷壽司同樣常見,是指用紫菜包幵壽司飯和配料再捲成「軍艦」,按大小可分成太卷和小卷,前者色彩繽紛用上多種材料,後者則小巧的骰只有一種配料。至於散壽司其實即是雜錦魚生飯,製作時將不同種類的海鮮食材鋪在醋飯上,相當大堆頭。最後一類押壽司就是今日的主角,師傅會把壽司飯及配料放入押箱壓實,所以形狀方正口感實淨,普及程度雖比不上其餘3類,但據說早在公元700年的奈良時代已在大阪及京都出現,不但是關西風的代表,更被譽為壽司元祖。

壓實米飯 方便攜帶

押壽司的日語寫法是「押W0�[司」,中文譯法包羅萬有,包括箱壽司、押壽司、箱押壽司、木條壽司、一夜壽司等,顧名思義就是用押箱作工具製成,由於昔日的押箱多為木造,故又叫木條壽司,而這種壽司的特殊製法有助延長保鮮期,存放一日都不會變壞,因此又有一夜壽司之稱。至於何以會用押箱製作壽司,其實一開始並非為了美觀,而是當時還未有雪櫃,遠行時為了不讓食物變壞,首先會用醋醃製米飯和傿獢A把材料放入箱內壓實則可以增加米飯的用量,務求細細件方便攜帶又有飽肚效果,這亦成為了壽司的雛形。

鮮味濃郁 無可取代

與其他壽司一樣,箱押壽司的配搭千變萬化,不過味道一般都偏向濃郁,除了壽司飯醋味特別強勁之外,海產亦以濃味及油分高的鯖魚、鰻魚、秋刀魚為主,用鹽或醋醃漬後依然掩蓋不了魚香,今時今日大阪一些傳統店家仍有供應鯖魚昆布箱押壽司,材料包括鯖魚、紫蘇葉、壽司飯和昆布,當中以白板昆布至為講究,皆因煮熟後昆布會變成透明,面層就像蛦禫賵匱剔透,既美觀又能夠增加鮮味和口感。此外,黑醋、味噌、醬油也是常見的調味,令腥味重的鯖魚箱押壽司不至於難以入口。

時移世易,關東風格握壽司的普及性已遠勝箱押壽司,但論地位兩者卻不相伯仲,只因江戶時期東京積極發展漁業,以新鮮魚生作賣點的握壽司才漸漸取代押壽司,但對日本人來說,遷都前皇室貴族所品嘗的始終是關西箱押壽司,令這種形狀與別不同的壽司擁有無可取替的崇高地位。

孖生兄弟棒壽司

棒壽司在香港固然難得一見,即使身在日本也不易買到,由於少見所以經常被誤以為是箱押壽司,皆因兩者的賣相和口味都與一般壽司大為不同。從視覺上分辨,把米飯放入模具定形的箱押壽司形狀方正、精緻小巧,而將米飯捏成長條形,像ぬ子般用荷葉包裹的棒壽司則不拘小節甚有家常菜風味。味覺方面兩者並沒有太大分別,同樣會用醋醃製魚鮮以延長保鮮期,方便出遊時醫肚,毋須加醬油及芥辣已很入味。

撰文:楊雅菁 

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2376 3323


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